479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d´un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur
Employée pour "habiller" l´extrémité des manches (os) des côtes d´agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement)
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l´élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée
Mis .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l´oeuf battu additionné d´un peu d´huile - 3° à la chapelure. Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure. Paner à la Milanaise : comme à l´anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain fabriqué avec de l´eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication
Ne pas confondre avec le "Pain au levain" ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c´est du pain au seigle. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain qui ne répond à aucune législation particulière
Le plus souvent il s´agit d´un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle
Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d´une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l´eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "O et Lexique" France
| Préparation sucrée ou salée faite avec des oeufs entiers battus et cuits à la poêle.
l´origine n´est pas certaine mais les Romains désignait sous le nom de "ova mellita" une préparation d´oeufs battus avec du miel et cuits dans un plat d´argile. Au Moyen-Age on lui donnait le nom d´"arboulastre d´oeufs". ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "N et Lexique" France
| 1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d´agneau (ou de mouton)
Se dénomme aussi "Mignonnette"
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir
3 - Indique une quantité approximative
Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d´une "noisette". ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut
On s´en sert pour cuire par exemple les génoises. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| S´applique à l´élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d´un apprêt. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| (voir ce terme illustré pas à pas) C´est le fait de peler une tomate Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l´autre coté de la tomate Tremper dans une eau frémissante à l´aide d´une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d´eau glacé afin de la rafraîchir La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Tous les préparatifs pour la réalisation d´un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| C´est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ
Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil
Aujourd´hui, c´est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%. ..... |
