479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d´un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur
Employée pour "habiller" l´extrémité des manches (os) des côtes d´agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement)
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l´élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée
Mis .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l´oeuf battu additionné d´un peu d´huile - 3° à la chapelure. Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure. Paner à la Milanaise : comme à l´anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain fabriqué avec de l´eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication
Ne pas confondre avec le "Pain au levain" ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c´est du pain au seigle. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain qui ne répond à aucune législation particulière
Le plus souvent il s´agit d´un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle
Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d´une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l´eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "O et Lexique" France
| Préparation sucrée ou salée faite avec des oeufs entiers battus et cuits à la poêle.
l´origine n´est pas certaine mais les Romains désignait sous le nom de "ova mellita" une préparation d´oeufs battus avec du miel et cuits dans un plat d´argile. Au Moyen-Age on lui donnait le nom d´"arboulastre d´oeufs". ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "N et Lexique" France
| 1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d´agneau (ou de mouton)
Se dénomme aussi "Mignonnette"
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir
3 - Indique une quantité approximative
Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d´une "noisette". ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut
On s´en sert pour cuire par exemple les génoises. ..... |
