479 Fiches "France"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
Sauce froide à base de jaune d´oeuf et d´huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Ce sont des préparations à base de légumes et d´aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats
Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard
(en exemple: la grosseur de taillage d´une Matignon). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| 1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille
Ceci avec les arômes nécessaires
2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Nom d´un apprêt de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l´ail.
l´origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c´est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l´ail et de l´huile et un peu de cognac "emprunté" à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisse ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| [Manger des fleurs n´est pas vraiment une nouveauté]
Nos ancêtres s´en régalaient déjà et connaissaient leurs vertus.
Beaucoup sont encore utilisées pour soigner certains maux.
Mais c´est seulement depuis quelques années qu'elles refont une apparition timide dans les assiettes des ¹ toqués ¹, des pots de confitures ou de gelées.
Durant plusieurs siècles, elles sont utilisées fraîches, séchées ou encore en poudre pour agrémenter et parfumer différents mets.
Les Romains v ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long
Employé pour "habiller" l´extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Extrémité de l´os d´une côte (de veau, d´agneau, de boeuf ou de porc) ou de l´os d´une aile, d´un suprême, d´une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l´os d´un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d´y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon. ..... |
