479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
Sauce froide à base de jaune d´oeuf et d´huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Ce sont des préparations à base de légumes et d´aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats
Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard
(en exemple: la grosseur de taillage d´une Matignon). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| 1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille
Ceci avec les arômes nécessaires
2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Nom d´un apprêt de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l´ail.
l´origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c´est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l´ail et de l´huile et un peu de cognac "emprunté" à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisse ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| [Manger des fleurs n´est pas vraiment une nouveauté]
Nos ancêtres s´en régalaient déjà et connaissaient leurs vertus.
Beaucoup sont encore utilisées pour soigner certains maux.
Mais c´est seulement depuis quelques années qu'elles refont une apparition timide dans les assiettes des ¹ toqués ¹, des pots de confitures ou de gelées.
Durant plusieurs siècles, elles sont utilisées fraîches, séchées ou encore en poudre pour agrémenter et parfumer différents mets.
Les Romains v ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long
Employé pour "habiller" l´extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Extrémité de l´os d´une côte (de veau, d´agneau, de boeuf ou de porc) ou de l´os d´une aile, d´un suprême, d´une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l´os d´un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d´y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.
Ce petit gâteau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine où, dit on, Stanislas Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l´occasion de la découvrir et de l´apprécier en 1755. Cette pâtisserie réalisée par une paysanne nommée Madeleine fut ainsi baptisée par le roi Stanislas qui en lança la mode à Versailles puis à Paris, par sa fil ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum. Pour les légumes, les viandes ou les poisson on parle plutôt de "mariner". ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "L et Lexique" France
| Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d´air. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "L et Lexique" France
| 1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l´aide d´un pinceau imprégné de beurre clarifié
2 - Recouvrir d´une mince pellicule de gelée une préparation froide. ..... |
