479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
1 - Fiche (ou bon) extraite d´un carnet, rédigée par le maître d´hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l´attente"
Instant précis en cuisine où l´on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d´oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d´es ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l´ancienne sous la cendre. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon
2 - Introduire à la surface d´une viande de boucherie, d´une volaille ou d´un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d´anchois. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Composition constituée d´éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées Ces éléments sont constitués d´une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d´une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d´une partie de "clarification" (blanc d´oeuf et sang de la viande de boeuf hachée). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d´un gros poisson, afin d´en faciliter la cuisson
2 - Réduire en menu morceaux de l´oignon et de l´échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d´une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Passoire plus fine encore et de forme bombée. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre: utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Napper (couvrir) d´une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Casserole contenant de l´eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l´anglaise ou des pâtes. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l´on prépare à chaud mais que l´on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
l´histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l´une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency. Mais le dîner fut interrompu par l´arrivée d´un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au ch ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l´étuve les paruures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l´anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner.
Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Déposer une couche de chocolat fondu à l´aide d´un pinceau dans le but d´éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop
Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service
la couche de chocolat refroidie fait carapace
Cette technique s´utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1- Enduire l´intérieur d´un moule d´une fine couche de caramel
2- Colorer du sucre glace à l´aide d´un caramélisateur électrique
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel. ..... |
