Manger des fleurs n´est pas vraiment une nouveauté
Nos ancêtres s´en régalaient déjà et connaissaient leurs vertus.
Beaucoup sont encore utilisées pour soigner certains maux.
Mais c´est seulement depuis quelques années qu'elles refont une apparition timide dans les assiettes des ¹ toqués ¹, des pots de confitures ou de gelées.
Durant plusieurs siècles, elles sont utilisées fraîches, séchées ou encore en poudre pour agrémenter et parfumer différents mets.
Les Romains vénèrent la bourrache et le souci pour leurs vertus gastronomiques. Au Moyen Âge, les roses tiennent une place importante sur les tables des rois.
En Extrême-Orient, plus particulièrement au Japon, un grand nombre de délices repose encore sur l´utilisation des fleurs.
Mais l´apparition des réfrigérateurs et la grande variété d´aliments proposés ont progressivement eu raison d´elles. Leur résurrection culinaire tient à un certain nombre de chefs cuisiniers voulant se démarquer des autres. Elles servent alors de garniture et sont les invitées d´honneur des cuisines dites fines. Elles offrent en effet une nouvelle palette de couleurs, de formes, de textures, de parfums et de saveurs.
Mais attention, toutes les fleurs ne sont pas comestibles !

Belles mais parfois dangereuses
Toutes les fleurs ne sont pas comestibles. II ne faut pas se fier à l´odeur et au goût. Seules, les espèces dont la comestibilité a bien été établie peuvent se retrouver dans les assiettes. Comme pour les champignons, certaines font le délice des gastronomes, d´autres peuvent causer la mort ou de graves problèmes de santé (pétunia, digitale et muguet. De plus, il ne faut pas consommer des fleurs achetées chez les fleuristes, ramassées dans des jardins, ou sur les bords des rues ; les unes sont traitées avec des conservateurs très toxiques et non comestibles, les autres tout simplement polluées.

Récolte et conservation :
La récolte s´effectue idéalement tôt le matin, ou en début de soirée, juste avant le coucher du soleil. Secouer chaque fleur pour déloger les insectes cachés dans les replis des pétales. Les laver, après avoir retiré les étamines, sous un fin jet d´eau. Égoutter et laisser sécher sur du papier absorbant.
Pour les conserver, les placer sur un papier humide et les mettre dans une boite hermétique.
Plusieurs espèces peuvent être conservées ainsi au réfrigérateur pendant une dizaine de jours. Si les fleurs sont molles, les rafraîchir en les laissant flotter sur de l´eau glacée pendant quelques instants. Avant d´utiliser les fleurs, couper le pédoncule. Les blanchir une seconde dans de l´eau bouillante salée pour réduire leur amertume (fleurs de chrysanthèmes). Comme les fines herbes, les fleurs doivent être ajoutées au plat à la dernière minute.

Déjà dans les cuisines
La cuisine quotidienne utilise plusieurs produits provenant de la fleur. Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier, Un arbre originaire d´une île des Philippines. Le précieux safran est produit avec les minuscules stigmates séchés d´une fleur de crocus. Le brocoli et l´artichaut sont des inflorescences en boutons. L eau de rose occupe une place d´honneur clans la cuisine turque où elle sert à parfumer les desserts et les boissons. En Tunisie, on fabrique une eau similaire à base de fleur de géranium. Et chacun connaît l´eau de fleur d´oranger.
Les boutons, les fruits ainsi que les graines de plusieurs plantes peuvent aussi être utilisés. Les boutons de capucines marinés remplacent les câpres et les graines mûres, séchées et moulues sont un substitut du poivre. Le pigment jaune naturel des fleurs de tagètes et de soucis en fait des substituts très économiques au safran.

Source : Magazine du Conseil Général de Lot et Garonne CONFLUENT n°60 de juillet 2004-09-16

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