lecochonetleboeuf - charcuterie et boucherie
Recherche
banniere Lecochonetleboeuf
Charcuterie, boucherie et traiteur
Votre
PUB
ici  
 
 

Progression lexrec:
/ Index / Répartition / Sélection / Description

479 Fiches "Lexique"

Fiches 211 à 240 sur 479
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l´aide d´un pinceau afin d´éviter aux aliments de coller 2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d´acide tartrique à un sirop de sucre pour l´empêcher de cristalliser. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - Etat d´un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise 2 - Etat des blancs d´oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service Ci-dessous les différentes étapes de fabrication On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - A brun (petits oignons): Disposer les petits oignons dans un sautoir Couvrir à hauteur avec de l´eau Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l´eau et coloration "à brun" des petits oignons Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre 2 - A blanc (petits oignons): La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Préparation à base de sucre glace et de blancs d´oeufs Voici les proportions idéales: 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d´oeuf Bien mélanger. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l´état pâteux ou l´état solide. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Concentration des sucs, à l´état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l´obtention d´une couleur blonde: à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l´orange). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni Les légumes entiers attachés ensembles. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...) Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets Les garnitures peuvent être "simples", c´est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c´est-à-dire formées de plusieurs éléments 2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation d .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l´élément principal, le ou les éléments de la garniture d´accompagnement. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d´une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée. Pour certains l´origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d´abord formé le mot "galatine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguisé les couteaux. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


A) Arôme dégagé par une préparation culinaire b) Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d´huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l´aliment à traiter. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Faire bouillir très lentement. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Faire réduire. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Abaisser rapidement la température d´une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main pour éliminer d’éventuels grumeaux. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose Lorsque l´on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s´aidant d´une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Le fait de fouler s´applique lorsque l´on passe une préparation semi-liquide au chinois On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d´aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Appareil servant à battre une sauce pour l´empêcher de faire des grumeaux .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


(A la) Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Trou que l´on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises etc.) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre (voir étuver) Ex: chiffonnade de laitue ou d´oseille, fondue de poireaux, de tomates. .....
Fiches 211 à 240 sur 479


  Tous les Logos et Marques sont déposés, les commentaires sont sous la responsabilité de ceux qui les ont publiés.
  Tous droits réservés © - Enregistrement, reproduction et copie interdits