479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "Q et Lexique" France
| 1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l´aide des barreaux du gril 2 - Marquer, à l´aide du dos de la lame d´un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l´action d´une levure
2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d´une pâte à choux ou d´un appareil à petits fours, afin d´en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d´elles. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| C´est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C)
En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon)
Cette technique s´applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d´un manche pour saisir, cuire des aliments. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| 1 - Faire caraméliser les sucs d´une viande au fond de son récipient de cuisson
2 - Pratiquer de petites cannelures à l´aide d´une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au bâtonnet, colle encore aux dents (temp. 126-138°). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Mélange de mie de pain tamisée, d´ail et de persil haché (tomates provençales, carré d´agneau persillé). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| 1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l´intérieur d´une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement
2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique" France
| Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l´on veut réduire en purée. ..... |
