479 Fiches "Lexique"
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Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l´eau bouillante. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d´agneau, cervelle d´agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l´anglaise, afin de les rendre plus résistants Les attereaux sont généralement traités à la friture 2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
Appellation s´appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d´escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés l´élément de base détermine le nom de l´aspic, aspic au jambon, aspic de poularde La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
(A l´) s´applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du bélier et de l´agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs". Elles furent très appréciées autrefois en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Le "Dictionnaire portatif de cuisine" paru en 1787 propose 3 façons de les faire frire mais on peut les préparée aussi en fricassée ou à la vinaigrette. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
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