37 Fiches "m"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long
Employé pour "habiller" l´extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Extrémité de l´os d´une côte (de veau, d´agneau, de boeuf ou de porc) ou de l´os d´une aile, d´un suprême, d´une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l´os d´un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d´y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.
Ce petit gâteau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine où, dit on, Stanislas Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l´occasion de la découvrir et de l´apprécier en 1755. Cette pâtisserie réalisée par une paysanne nommée Madeleine fut ainsi baptisée par le roi Stanislas qui en lança la mode à Versailles puis à Paris, par sa fil ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "M et Lexique" France
| Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum. Pour les légumes, les viandes ou les poisson on parle plutôt de "mariner". ..... |
