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479 Fiches "france"

Fiches 421 à 450 sur 479
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique"   France


Mettre du sel, sur ou dans une préparation. .....
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Eléments détaillés en petits dés. .....
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Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l´aide d´une turbine ou sorbetière. .....
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Se dit d´une sauce, d´une crème, d´une préparation, pourvues de saveur, de goût. .....
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Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d´accompagnement. .....
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1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d´une préparation culinaire, d´une pâtisserie ou d´un entremets 2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation 3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d´en faciliter le travail. .....
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Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. .....
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Casserole à sauter à bord évasés. .....
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Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d´obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux. .....
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Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie. .....
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Partie inférieure du four et poisson plat à 4 filets .....
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1 - Piquer à l´aide d´une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté) pour en vérifier le stade de cuisson A l´emplacement où l´aiguille a pénétré, le jus qui s´écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée 2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois l´aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson. ..... .....
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Morceau situé au-dessus du croupion d´une volaille, au creux intérieur des os iliaques, et qui passe pour un morceau de choix. .....
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Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol. .....
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Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l´eau, glace royale, etc. .....
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Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d´une viande ou d´une volaille ou d´un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces. .....
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Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. .....
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1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d´une volaille, un filet de sole ou de barbue 2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche. .....
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Ce sont des quartiers d´agrumes débarrassés de leur peau. .....
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Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d´une recette: 1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur Emincer en fines lamelles de 2 mm d´épaisseur 2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm 3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm 4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm 5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets .....
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Terme général pour découper. .....
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Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l´un dans l´autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine. .....
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1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d´un tamis, afin d´éliminer les grumeaux 2 - Passer aussi au travers d´un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil... pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée. .....
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Synonyme de beurrer en surface. .....
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Mélange de sucre glace et d´amandes en poudre au dosage 50/50, d´ou son nom "tant pour tant" (50% de l´un et 50 % de l´autre) Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même. .....
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Synonyme de chemiser. .....
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Transvaser d´un récipient à un l´autre afin de chasser les bulles d´air. .....
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Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale Ex: Timbale de fruits de mer. .....
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Tranche de pain de mie, grillé ou non. .....
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Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l´obtention d´un liquide sirupeux (tomber à glace). .....
Fiches 421 à 450 sur 479


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