479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
(A la)
Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Le fait de fouler s´applique lorsque l´on passe une préparation semi-liquide au chinois
On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d´aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s´aidant d´une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose
Lorsque l´on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main pour éliminer d’éventuels grumeaux. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d´une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.
Pour certains l´origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d´abord formé le mot "galatine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| 1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...)
Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets
Les garnitures peuvent être "simples", c´est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c´est-à-dire formées de plusieurs éléments
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation d ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni
Les légumes entiers attachés ensembles. ..... |
