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479 Fiches "france"

Fiches 151 à 180 sur 479
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d´épaisseur. .....
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Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé .....
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Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. .....
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1 - On décante en général le beurre clarifié Le fait de décanter, c´est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface) l´opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre 2 - On décante aussi une préparation en sauce Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipien .....
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Retire le cercle d´une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. .....
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Eliminer la carapace de certains crustacés. .....
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Ajouter une certaine quantité d´eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé. .....
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Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d´un récipient. .....
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1 - C´est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés 2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre) .....
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1 - Eliminer à l´aide d´une petite louche la graisse qui se forme à la surface d´un fond, d´une sauce, etc... 2 - C´est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés 3 - Eliminer l´excédent de graisse d´un morceau de viande. .....
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(A la) Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes. .....
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Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d´une viande, ou les tendons d´une volaille. .....
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Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises) .....
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Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d´un Pithiviers à l´aide de la pointe d´un couteau d´office. .....
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Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d´un fond, d´une sauce ou d´un bouillon au cours de l´ébullition. Enlever la peau d´un gibier (dépouiller un lièvre) .....
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Eliminer la peau des fèves. .....
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Enlever l´arête principale d´un poisson. .....
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Éliminer les os. .....
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Enlever l´excès d´eau d´un aliment ou d´un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater. .....
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Préparations invendues: retours du buffet ou de la table de tranche. .....
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Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide .....
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Mélange de farine et d´eau servant à préparer une pâte. Sert à faire le feuilletage. .....
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Augmentation, accroissement du volume d´une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson. .....
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(A la) Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill. .....
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(A la) Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d´une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules. .....
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Cela consiste à déposer à l´aide d´un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson La dorure s´applique juste avant la cuisson .....
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Composition d´oeufs battus et d´eau ou d´oeufs battus et de lait La dorure peut être également que du lait sucré ou salé La dorure la plus utilisé sera à base d´oeufs et d´eau. .....
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Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l´extrémité d´une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations .....
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Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. .....
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Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes château et du chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage râpé et glacés sous le grill. .....
Fiches 151 à 180 sur 479


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