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Charcuterie, boucherie et traiteur
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64 Fiches "A"

Fiches 41 à 64 sur 64
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


S´applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté). .....
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Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie .....
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Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). l´aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes) . C´est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf. .....
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Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d´introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances AIGUILLETTES 1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume (s´appliquent aussi aux poissons) 2 - C´est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne. .....
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Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s´agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l´aigre-doux mais c´est certainement la Chine qui a le plus développé cette façon de marier les saveurs. .....
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Garniture de pommes château et de courgettes ou d´aubergines sautées à l´huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton. .....
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Rendre plus tranchant le fil de la lame d´un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil. .....
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Frotter une poêle (en tôle d´acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle. .....
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Couper une base à un élément pour la rendre stable. .....
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Atténuer l´âcreté, l´amertume, l´acidité ou l´excès d´assaisonnement d´un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l´eau , du lait, du bouillon, de la crème etc. .....
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Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre. .....
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Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre. .....
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Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. .....
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(En) Façon de dresser des pièces de même nature l´une contre l´autre sur un même plat (viandes, volailles ou poissons) .....
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Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d´abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l´étalant à l´aide d´un pinceau ou d´une spatule en acier. .....
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Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories: tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes. .....
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Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes) .....
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Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l´épaisseur voulue à l´aide d´un rouleau à pâtisserie: cette pâte prend le nom d´abaisse. .....
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Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage) amincie plus ou moins fine, selon l´emploie, sur une surface plane et farinée, à l´aide d´un rouleau à pâtisserie (ou d´un laminoir) C´est aussi une tranche de génoise coupée sur l´épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit). .....
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1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit" 2 - Cuisson "correctement cuite". .....
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1 - Cuire un aliment à l´eau bouillante salée (ex: haricots-verts) 2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l´anglaise et sauté. .....
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La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante Lorsque l´on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l´aide d´une spatule en bois sans arrêt afin d´éviter qu'elle ne "tourne" Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois Afin de vér .....
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Exécuter une cuisson en partant d´un élément cru. .....
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Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun" La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...). .....
Fiches 41 à 64 sur 64


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