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479 Fiches "Lexique"

Fiches 51 à 80 sur 479
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique"   France


Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d´obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux. .....
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Casserole à sauter à bord évasés. .....
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Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. .....
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1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d´une préparation culinaire, d´une pâtisserie ou d´un entremets 2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation 3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d´en faciliter le travail. .....
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Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d´accompagnement. .....
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Se dit d´une sauce, d´une crème, d´une préparation, pourvues de saveur, de goût. .....
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Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l´aide d´une turbine ou sorbetière. .....
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Eléments détaillés en petits dés. .....
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Mettre du sel, sur ou dans une préparation. .....
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Passer sous c´est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four. .....
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Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. .....
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Enfoncer la pointe d´un couteau au niveau de la pointe du rostre d´une langouste ou d´un homard pour évacuer l´eau qui se trouve à l´intérieur. .....
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Petite plaque à rôtir de forme ovale. .....
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Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d´envelopper la farine de beurre et non pas le contraire Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée). .....
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Casserole en cuivre, étamée à l´intérieur, à parois très élevées. .....
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Le terme "au ruban" s´utilise lors de la préparation de la génoise On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s´écoule comme un ruban Lorsque c´est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc... .....
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Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. .....
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Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse. .....
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Ustensile de cuisine cylindrique muni d´une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte. .....
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Tranches épaisses ou grosses rondelles. .....
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Cuire un aliment dans un four ou à la broche. .....
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La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation (Pointage). .....
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Grosse cocotte muni d´un couvercle et allant au four. .....
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Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces. .....
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1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant 2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. .....
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Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d´un gâteau Ex: Pont Neuf, conversations. .....
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Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller. .....
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Pâte consistante composée de farine, d´eau, ou de blancs d´oeufs et parfois de gros sel et servant à luter. .....
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Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France


Rehausser la saveur d´un mets à l´aide d´épices ou de condiments. .....
Fiches 51 à 80 sur 479


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