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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 
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479 Fiches "Lexique"

Fiches 71 à 90 sur 479
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation (Pointage). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Grosse cocotte muni d´un couvercle et allant au four. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant 2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d´un gâteau Ex: Pont Neuf, conversations. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Pâte consistante composée de farine, d´eau, ou de blancs d´oeufs et parfois de gros sel et servant à luter. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Rehausser la saveur d´un mets à l´aide d´épices ou de condiments. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Concentrer les saveurs d´un aliment en le faisant bouillir. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d´obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée 2- Préparation préliminaire d´une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d´attendrir la chair. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Réduire en poudre grossière ou fine, à l´aide d´une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres Ex: fricassée de volaille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Refroidir rapidement un aliment à l´eau courante Ex: légumes à l´anglaise. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France
Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "Q et Lexique"   France
Mélange d´épices généralement composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée, de gingembre et de muscade râpée et assez couramment utilisé dans les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers. .....
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