64 Fiches "A"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| 1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d´agneau, cervelle d´agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l´anglaise, afin de les rendre plus résistants Les attereaux sont généralement traités à la friture 2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
Donner du goût, de la saveur
à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. .....  |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Appellation s´appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d´escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés l´élément de base détermine le nom de l´aspic, aspic au jambon, aspic de poularde La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l´américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n’est, en fait, qu'une défo ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
s´applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| 1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension
2 - s´emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...). ..... |
