40 Fiches "B"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d´en agrémenter la présentation Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (Cuire au) Mode de cuisson appliqué aux poissons d´eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Ragoût à blanc, à base de veau, d´agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d´oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons.
On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte) .....  |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Sorte de gelée aux amandes qui est l´un des plus anciens entremets sucrés.
Au Moyen-âge, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| 1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d´oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
2 - Cuire dans une grande quantité d´eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l´ébullition pendant un certain temps en fonction de l´aliment à cuire. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| 1 - s´applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l´eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l´eau courante
2 - s´applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| 1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l´aide d´une petite louche à sauce ou d´une cuillère à potage
2 - Ad ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d´une pommade. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Beurre fondu puis décanté. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d´une pommade.
Beurre frit. Une curiosité: le beurre est passé dans l´anglaise puis frit On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelur solidifiée.
Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d´échal ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (A la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (A la)
Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d´artichauts remplis de béarnaise avec purée d´estragon et pommes noisette. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (Sauce) Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C´est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d´oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d´origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais". ..... |
