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60 Fiches "C"

Fiches 11 à 40 sur 60
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique"   France


Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d´une crème Mélange de beurre, sucre et d´oeufs pour la réalisation d´une préparation à base de crémé. .....
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35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter .....
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Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d´aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuizsson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l´humidité ou le dessèchement des préparations. .....
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Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. .....
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1 - Dresser en couronne 2 - Garnir le fond d´un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz) .....
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1 - Préparation subissant ou ayant subi l´exposition brutale d´un feu trop vif 2 - Expression désignant l´espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active. .....
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Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d´aliments (tomates, framboises) .....
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Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse... en les poussant à l´aide d´une poche à décorer munie d´une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination. .....
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Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d´arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction. .....
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Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés. .....
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Ramasser (récupérer entièrement), à l´aide d´un ustensile en corne, comme la définition l´indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d´en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient. .....
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Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement. .....
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Sauce que l´on dispose régulièrement tout autour d´une pièce. .....
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Etat d´une pâte ou d´une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. .....
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Partie rouge-orangé de l´estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques. .....
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Ustensile permettant de racler le beurre pour former des coquilles. .....
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Inciser délicatement la peau d´une volaille, d´un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. .....
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Ce fait généralement avec des fruits mais il est possible de faire des confitures avec des légumes comme la tomate, la courgette... .....
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1 - Conserver dans du sucre, de l´alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes 2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l´oie ou du porc. .....
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En général on concasse les tomates Avant de les concasser, il faudra monder la tomate Par la suite la couper en deux Epépiner et émincer Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes. .....
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Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence. .....
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1 - Fiche (ou bon) extraite d´un carnet, rédigée par le maître d´hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). 2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l´attente" Instant précis en cuisine où l´on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat. .....
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Donner de la couleur, à l´aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie. .....
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1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation 2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d´oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d´es .....
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Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l´ancienne sous la cendre. .....
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1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon 2 - Introduire à la surface d´une viande de boucherie, d´une volaille ou d´un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d´anchois. .....
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1 - Séparer le jaune du blanc d´un œuf 2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée 3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. .....
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Composition constituée d´éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées Ces éléments sont constitués d´une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d´une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d´une partie de "clarification" (blanc d´oeuf et sang de la viande de boeuf hachée). .....
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Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l´air ou, pendant la cuisson. .....
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1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d´un gros poisson, afin d´en faciliter la cuisson 2 - Réduire en menu morceaux de l´oignon et de l´échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales. .....
Fiches 11 à 40 sur 60


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