60 Fiches "C"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
Ramasser (récupérer entièrement), à l´aide d´un ustensile en corne, comme la définition l´indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d´en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Ustensile permettant de racler le beurre pour former des coquilles. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Fiche (ou bon) extraite d´un carnet, rédigée par le maître d´hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l´attente"
Instant précis en cuisine où l´on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d´oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d´es ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l´ancienne sous la cendre. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon
2 - Introduire à la surface d´une viande de boucherie, d´une volaille ou d´un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d´anchois. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Composition constituée d´éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées Ces éléments sont constitués d´une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d´une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d´une partie de "clarification" (blanc d´oeuf et sang de la viande de boeuf hachée). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| 1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d´un gros poisson, afin d´en faciliter la cuisson
2 - Réduire en menu morceaux de l´oignon et de l´échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales. ..... |
