479 Fiches "Lexique"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique" France
Mélange de sucre glace et d´amandes en poudre au dosage 50/50, d´ou son nom "tant pour tant" (50% de l´un et 50 % de l´autre)
Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie
Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique" France
| 1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d´un tamis, afin d´éliminer les grumeaux
2 - Passer aussi au travers d´un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil... pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique" France
| Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l´un dans l´autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique" France
| Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d´une recette:
1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur
Emincer en fines lamelles de 2 mm d´épaisseur
2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm
3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm
4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm
5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Ce sont des quartiers d´agrumes débarrassés de leur peau. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d´une viande ou d´une volaille ou d´un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée
Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l´eau, glace royale, etc. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Morceau situé au-dessus du croupion d´une volaille, au creux intérieur des os iliaques, et qui passe pour un morceau de choix. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| 1 - Piquer à l´aide d´une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)
pour en vérifier le stade de cuisson
A l´emplacement où l´aiguille a pénétré, le jus qui s´écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois
l´aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson. ..... ..... |
