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Charcuterie, boucherie et traiteur
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40 Fiches "b"

Fiches 31 à 40 sur 40
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Préparation composée d´une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois" .....
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Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


(A la) Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie. .....
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Croûte à tartelette de forme ovale que l´on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et que l´on garni ensuite avec fraises ou framboises. .....
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Nom d´une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s´applique aussi à l´agneau. l´origine de cette appellation nous vient d´Angleterre et s´appliquait à l´époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C´est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d´un magnifique "double aloyau" qu´on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformer .....
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Entourer d´une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. .....
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Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson. .....
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Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l´eau bouillante. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d´un sirop au rhum ou au kirsch. On pense que c´est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l´origine de ce gâteau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhof, en l´arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d´u .....
Fiches 31 à 40 sur 40


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