Le cochon et le boeuf
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10 dernières fiches publiées  

Fiche de Resus Posté le 24-09-2015 LexiqueEnergie: "J et Lexique"   France


Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Exemple : Séparer la graisse du jus. Transvaser un liquide d'un récipient à un autre doucement sans laisser passer le fond (jus ou impureté)

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "C et Lexique"   France


Précuisson d'un fond de tarte avant de mettre la garniture pour être sùr que le fond soit bien cuit, l'appareil ou la garniture empêche le fond de cuire convenablement (ex quiche) ou encore pour recevoir des fruits( fraises etc.)

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


La décoction consiste à porter à ébullition un liquide puis baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes voir davantage pour obtenir une concentration des saveurs, il y a donc réduction de la quantité de liquide plus ou moins importante suivant le temps qu'on le laisse. Plus on réduit plus les saveurs sont concentrées

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France


Technique de conservation pour certains produits qui consiste à mettre un produit cuit sous gelée, bouillon, graisse, pour le protéger de l'air. Exemples : Jambonneaux cuits, andouillettes, cervelas sous bouillon

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun" La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne" Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois Afin de vérifie .....

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex: haricots-verts) 2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit" 2 - Cuisson "correctement cuite".