Le cochon et le boeuf
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10 dernières fiches publiées  

Fiche de Resus Posté le 24-09-2015 LexiqueEnergie: "J et Lexique"   France


Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Exemple : Séparer la graisse du jus. Transvaser un liquide d'un récipient à un autre doucement sans laisser passer le fond (jus ou impureté)

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "C et Lexique"   France


Précuisson d'un fond de tarte avant de mettre la garniture pour être sùr que le fond soit bien cuit, l'appareil ou la garniture empêche le fond de cuire convenablement (ex quiche) ou encore pour recevoir des fruits( fraises etc.)

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


La décoction consiste à porter à ébullition un liquide puis baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes voir davantage pour obtenir une concentration des saveurs, il y a donc réduction de la quantité de liquide plus ou moins importante suivant le temps qu'on le laisse. Plus on réduit plus les saveurs sont concentrées

Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France


Technique de conservation pour certains produits qui consiste à mettre un produit cuit sous gelée, bouillon, graisse, pour le protéger de l'air. Exemples : Jambonneaux cuits, andouillettes, cervelas sous bouillon

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun" La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit" 2 - Cuisson "correctement cuite".

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole. Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine. Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade. Beurre frit. Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise puis frit On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelur solidifiée. Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalote .....

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté).

Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.