Le cochon et le boeuf
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479 Fiches "Lexique"

Fiches 1 à 30 sur 479
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "R et Lexique"   France


Technique de conservation pour certains produits qui consiste à mettre un produit cuit sous gelée, bouillon, graisse, pour le protéger de l´air. Exemples : Jambonneaux cuits, andouillettes, cervelas sous bouillon .....
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


La décoction consiste à porter à ébullition un liquide puis baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes voir davantage pour obtenir une concentration des saveurs, il y a donc réduction de la quantité de liquide plus ou moins importante suivant le temps qu´on le laisse. Plus on réduit plus les saveurs sont concentrées .....
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "C et Lexique"   France


Précuisson d´un fond de tarte avant de mettre la garniture pour être sùr que le fond soit bien cuit, l´appareil ou la garniture empêche le fond de cuire convenablement (ex quiche) ou encore pour recevoir des fruits( fraises etc.) .....
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Exemple : Séparer la graisse du jus. Transvaser un liquide d´un récipient à un autre doucement sans laisser passer le fond (jus ou impureté) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "Z et Lexique"   France


Petit couteau spécial pour enlever les zestes .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "Z et Lexique"   France


Retirer le zeste d´un citron ou d´une orange. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "Z et Lexique"   France


Partie externe et colorée du citron et de l´orange La partie interne et blanche, n´est pas consommable. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "W et Lexique"   France


Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments Il est d´origine chinoise mais son emploi est universel. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Partie supérieure du four .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Recouvrir des pièces de pâtisserie d´un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, anans voilé à l´oriental). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Extraire les entrailles d´une volaille, d´un gibier ou d´un poisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Relever successivement avec le pouce et l´index de la main droite, le pourtour d´une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l´intérieur, de façon à former un rebord enroulé Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l´abaisse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Cuisson incomplète, presque crue Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Terme général désignant une grosse pièce de gibier. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "V et Lexique"   France


Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l´aide d´une spatule ou d´un fouet afin de garder son homogénéité et d´éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne 2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras... avec des truffes hachées 2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d´une volaille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Maintenir les membres d´une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes) 2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l´épaisseur. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en pâtisserie, qui a pour but: 1 - Anticristalisant 2 - Donne une meilleure texture à la préparation 3 - Conservation. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés 2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l´aide d´une spatule en bois ou d´un batteur-mélangeur. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l´aide d´un couteau tranchelard ou d´une machine électrique à trancher les viandes. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson 2 - Se dit également d´une sauce ou d´une crème dont les éléments se dissocient: d´une préparation qui fermente ou d´une préparation qui coagule (ou précipite). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Technique spécifique s´appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Table de marbre où se fait la pâtisserie. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Cette opération consiste à placer un plat venant d´être singé dans le four afin de faire éclater les grains d´amidon de la farine à la chaleur. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l´obtention d´un liquide sirupeux (tomber à glace). .....
Fiches 1 à 30 sur 479

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