Le cochon et le boeuf
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34 Fiches "D"

Fiches 1 à 30 sur 34
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


La décoction consiste à porter à ébullition un liquide puis baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes voir davantage pour obtenir une concentration des saveurs, il y a donc réduction de la quantité de liquide plus ou moins importante suivant le temps qu´on le laisse. Plus on réduit plus les saveurs sont concentrées .....
Fiche de Resus Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Exemple : Séparer la graisse du jus. Transvaser un liquide d´un récipient à un autre doucement sans laisser passer le fond (jus ou impureté) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l´oignon et de l´échalote ciselés .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes château et du chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage râpé et glacés sous le grill. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l´extrémité d´une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Composition d´oeufs battus et d´eau ou d´oeufs battus et de lait La dorure peut être également que du lait sucré ou salé La dorure la plus utilisé sera à base d´oeufs et d´eau. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Cela consiste à déposer à l´aide d´un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson La dorure s´applique juste avant la cuisson .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


(A la) Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d´une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


(A la) Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Augmentation, accroissement du volume d´une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Mélange de farine et d´eau servant à préparer une pâte. Sert à faire le feuilletage. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Préparations invendues: retours du buffet ou de la table de tranche. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Enlever l´excès d´eau d´un aliment ou d´un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Éliminer les os. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Enlever l´arête principale d´un poisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Eliminer la peau des fèves. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d´un fond, d´une sauce ou d´un bouillon au cours de l´ébullition. Enlever la peau d´un gibier (dépouiller un lièvre) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d´un Pithiviers à l´aide de la pointe d´un couteau d´office. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d´une viande, ou les tendons d´une volaille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


(A la) Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


1 - Eliminer à l´aide d´une petite louche la graisse qui se forme à la surface d´un fond, d´une sauce, etc... 2 - C´est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés 3 - Eliminer l´excédent de graisse d´un morceau de viande. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


1 - C´est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés 2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau (concombre) .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d´un récipient. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Ajouter une certaine quantité d´eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Eliminer la carapace de certains crustacés. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


Retire le cercle d´une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique"   France


1 - On décante en général le beurre clarifié Le fait de décanter, c´est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface) l´opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre 2 - On décante aussi une préparation en sauce Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipien .....
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