34 Fiches "D"
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Fiche de Resus
Posté le 02-09-2015 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
La décoction consiste à porter à ébullition un liquide puis baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes voir davantage pour obtenir une concentration des saveurs, il y a donc réduction de la quantité de liquide plus ou moins importante suivant le temps qu´on le laisse. Plus on réduit plus les saveurs sont concentrées .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| (A la)
Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d´une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Augmentation, accroissement du volume d´une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d´un fond, d´une sauce ou d´un bouillon au cours de l´ébullition.
Enlever la peau d´un gibier (dépouiller un lièvre) ..... |
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