40 Fiches "B"
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Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Composition constituée d´herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l´utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil Il peut être adjoint d´autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d´en agrémenter la présentation Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (Cuire au) Mode de cuisson appliqué aux poissons d´eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Ragoût à blanc, à base de veau, d´agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d´oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons.
On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte) .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Sorte de gelée aux amandes qui est l´un des plus anciens entremets sucrés.
Au Moyen-âge, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| 1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d´oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
2 - Cuire dans une grande quantité d´eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l´ébullition pendant un certain temps en fonction de l´aliment à cuire. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| 1 - s´applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l´eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l´eau courante
2 - s´applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète. ..... |
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