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40 Fiches "B"

Fiches 1 à 30 sur 40
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). .....
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Légumes taillés en dés d´un millimètre de côté. .....
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Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l´aide d´une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse. .....
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Enlever l´excédent de farine, sucre sur une abaisse Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l´amidon Nettoyer un poste de travail à l´aide d´une brosse. .....
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Fixer les membres d´une volaille à l´aide d´une aiguille et de ficelle, pour donner à l pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. .....
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Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d´une volaille, d´un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. .....
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Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte. .....
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Cuisson à court mouillement. .....
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Composition constituée d´herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l´utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil Il peut être adjoint d´autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette. .....
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Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. .....
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Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d´en agrémenter la présentation Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées. .....
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Se dit lors de mise au point d´une couverture lorsqu'elle passe de l´état pâteux à l´état solide. .....
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1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...) 2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond. .....
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(Cuire au) Mode de cuisson appliqué aux poissons d´eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise .....
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Ragoût à blanc, à base de veau, d´agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d´oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte) .....
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Sorte de gelée aux amandes qui est l´un des plus anciens entremets sucrés. Au Moyen-âge, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes. .....
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1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d´oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux 2 - Cuire dans une grande quantité d´eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l´ébullition pendant un certain temps en fonction de l´aliment à cuire. .....
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1 - s´applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l´eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l´eau courante 2 - s´applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète. .....
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(cuire à ) Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson. .....
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Préparation sous forme de purée d´écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage. .....
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1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l´aide d´une petite louche à sauce ou d´une cuillère à potage 2 - Ad .....
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Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d´une pommade. .....
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Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée. .....
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Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. .....
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Beurre fondu puis décanté. .....
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Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole. Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine. Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d´une pommade. Beurre frit. Une curiosité: le beurre est passé dans l´anglaise puis frit On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelur solidifiée. Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d´échal .....
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(A la) Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton. .....
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(A la) Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés .....
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(A la) Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d´artichauts remplis de béarnaise avec purée d´estragon et pommes noisette. .....
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(Sauce) Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C´est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d´oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d´origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais". .....
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