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34 Fiches "F"

Fiches 1 à 30 sur 34
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguisé les couteaux. .....
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A) Arôme dégagé par une préparation culinaire b) Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier) .....
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Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d´huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l´aliment à traiter. .....
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Faire bouillir très lentement. .....
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Faire réduire. .....
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Abaisser rapidement la température d´une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel. .....
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Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main pour éliminer d’éventuels grumeaux. .....
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Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose Lorsque l´on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation. .....
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Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s´aidant d´une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes). .....
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Le fait de fouler s´applique lorsque l´on passe une préparation semi-liquide au chinois On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d´aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. .....
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Appareil servant à battre une sauce pour l´empêcher de faire des grumeaux .....
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(A la) Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles. .....
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Trou que l´on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette. .....
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Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises etc.) .....
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Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre (voir étuver) Ex: chiffonnade de laitue ou d´oseille, fondue de poireaux, de tomates. .....
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(de cuisson) Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. .....
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Garnir le fond et les parois d´un moule, d´un cercle à tarte, d´une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme. .....
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(A la) Préparation qui s´applique surtout aux poissons et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d´épinard étuvés au beurre et nappés d´une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés. .....
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Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage. .....
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Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d´éviter qu'elle colle. .....
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Disposer autour d´une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce. .....
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A) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets b) Arroser d´alcool ou de liqueur une préparation et l´enflammer généralement avant une réalisation d´une sauce. .....
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(A la) Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle également "à la flamande" les asperges préparées avec de l´oeuf dur. .....
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Fixer un socle sur un plat au moyen d´une pâte faite de farine et d´eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. .....
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(A la) La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales. .....
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Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet .....
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A) Partie la plus délicate d´un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille) b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. .....
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Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts .....
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Se dit d´une grillade ou d´un gâteau dont le dessus est brûlé. .....
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Remplir d´une préparation l´intérieur d´un fruit, d´un légume, d´une viande, d´un poisson. .....
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