Le cochon et le boeuf
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34 Fiches "F"

Fiches 1 à 10 sur 34
Fiche de Resus Post√© le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguisé les couteaux. .....
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A) Ar√īme d√©gag√© par une pr√©paration culinaire b) Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier) .....
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Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter. .....
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Faire bouillir très lentement. .....
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Faire réduire. .....
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Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel. .....
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M√©langer la p√Ęte en la pressant avec la paume de la main pour √©liminer d‚Äô√©ventuels grumeaux. .....
Fiche de Resus Post√© le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique"   France


Ecraser la p√Ęte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homog√®ne et de mieux incorporer tous les √©l√©ments qui la compose Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la p√Ęte car elle deviendrait cassante et moins bonne √† la d√©gustation. .....
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Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes). .....
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Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. .....
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