Le cochon et le boeuf
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20 Fiches "G"

Fiches 1 à 20 sur 20
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l´huile, en les exposant à la chaleur directe d´un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge) 2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer .....
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Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d´oeuf cru est remplacé par du jaune d´oeuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d´oeuf dur haché. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids. .....
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Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d´épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé. .....
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Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l´exposer sous la salamandre afin d´obtenir une coloration dorée et brillante. .....
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Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four. .....
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1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l´aide d´un pinceau afin d´éviter aux aliments de coller 2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d´acide tartrique à un sirop de sucre pour l´empêcher de cristalliser. .....
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1 - Etat d´un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise 2 - Etat des blancs d´oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains. .....
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Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service Ci-dessous les différentes étapes de fabrication On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue. .....
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Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille. .....
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Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. .....
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Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. .....
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1 - A brun (petits oignons): Disposer les petits oignons dans un sautoir Couvrir à hauteur avec de l´eau Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l´eau et coloration "à brun" des petits oignons Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre 2 - A blanc (petits oignons): La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette .....
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Préparation à base de sucre glace et de blancs d´oeufs Voici les proportions idéales: 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d´oeuf Bien mélanger. .....
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Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l´état pâteux ou l´état solide. .....
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Concentration des sucs, à l´état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité. .....
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Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l´obtention d´une couleur blonde: à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l´orange). .....
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Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni Les légumes entiers attachés ensembles. .....
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1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...) Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets Les garnitures peuvent être "simples", c´est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c´est-à-dire formées de plusieurs éléments 2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation d .....
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Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l´élément principal, le ou les éléments de la garniture d´accompagnement. .....
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Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d´une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée. Pour certains l´origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d´abord formé le mot "galatine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le .....
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