Le cochon et le boeuf
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20 Fiches "G"  

Fiches 1 à 10 sur 20
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge) 2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur haché. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller 2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise 2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service Ci-dessous les différentes étapes de fabrication On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. .....
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