Le cochon et le boeuf
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20 Fiches "G"

Fiches 1 à 10 sur 20
Fiche de Resus Post√© le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique"   France


1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge) 2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer .....
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Sauce froide d√©riv√©e de la mayonnaise. Le jaune d'oeuf cru est remplac√© par du jaune d'oeuf dur et on y ajoute des c√Ępres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur hach√©. Cette sauce accompagne la t√™te de veau et les poissons froids. .....
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Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé. .....
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Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante. .....
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L√©g√®re cro√Ľte color√©e ("gratin√©e") form√©e √† la surface de diverses pr√©parations apr√®s les avoir parsem√©es de fromage r√Ęp√©, gruy√®re ou parmesan, ou de chapelure, et pass√©es sous la salamandre ou au four. .....
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1 - Enduire un moule ou une plaque √† p√Ętisserie de beurre clarifi√© (ou de graisse sp√©ciale en bombe pour plaques √† p√Ętisserie) √† l'aide d'un pinceau afin d'√©viter aux aliments de coller 2 - Ajouter quelques grammes de cr√®me de tartre ou d'acide tartrique √† un sirop de sucre pour l'emp√™cher de cristalliser. .....
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1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graiss√© qui se cristallise 2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent appara√ģtre une quantit√© de petits grains. .....
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Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service Ci-dessous les différentes étapes de fabrication On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue. .....
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Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille. .....
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Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. .....
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