Le cochon et le boeuf
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42 Fiches "P"

Fiches 1 à 30 sur 42
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "P et Lexique"   France


Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé. .....
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Synonyme de fontaine. .....
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Très petite quantité généralement d´un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts. .....
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1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l´action d´une levure 2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d´une pâte à choux ou d´un appareil à petits fours, afin d´en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d´elles. .....
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C´est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C) En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons. .....
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Premières réactions visibles du développement des levures. .....
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Quantité infime d´une substance ou d´un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d´un couteau, une pointe d´ail, une pointe de poivre de Cayenne. .....
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Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon) Cette technique s´applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties. .....
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Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d´un manche pour saisir, cuire des aliments. .....
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Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l´ébullition. .....
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Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses. .....
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Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson. .....
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Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l´aide d´une fourchette ou d´un pique-vite afin d´empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson. .....
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1 - Faire caraméliser les sucs d´une viande au fond de son récipient de cuisson 2 - Pratiquer de petites cannelures à l´aide d´une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation. .....
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Petite quantité prise entre le pouce et l´index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides. .....
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Broyer, réduire en poudre, en pâte à l´aide d´un pilon par des coups successifs certaines matières (amandes, noisettes, noix). .....
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Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d´eau. .....
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Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène. .....
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Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au bâtonnet, colle encore aux dents (temp. 126-138°). .....
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Se dit d´une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l´intérieur des muscles. .....
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Mélange de mie de pain tamisée, d´ail et de persil haché (tomates provençales, carré d´agneau persillé). .....
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Les peluches de cerfeuil sont les feuilles débarrassées des tiges. .....
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Retirer la peau d´un fruit, d´une pomme de terre cuite "en robe des champs". .....
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Substance naturelle gélifiante que l´on trouve dans certains fruits (mûres, pommes, coings, groseille, orange et citron) et qui favorise la prise des confitures et gelées. .....
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1 - potage, éventail de la taille d´un quart de carotte moyenne et d´un millimètre d´épaisseur 2 - hors-d´oeuvre, dés de 5 millimètres de côté. .....
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1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l´intérieur d´une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement 2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole. .....
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Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d´une préparation. .....
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Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides. .....
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Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l´on veut réduire en purée. .....
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Faire passer un aliment au travers d´une passoire, d´un chinois, d´un tamis ou d´une étamine, soit pour l´égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables. .....
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