Le cochon et le boeuf
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25 Fiches "T"

Fiches 1 à 25 sur 25
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "T et Lexique"   France


Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler). .....
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1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne 2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille. .....
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1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras... avec des truffes hachées 2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d´une volaille. .....
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Maintenir les membres d´une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle). .....
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1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes) 2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud). .....
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Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l´épaisseur. .....
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Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en pâtisserie, qui a pour but: 1 - Anticristalisant 2 - Donne une meilleure texture à la préparation 3 - Conservation. .....
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1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés 2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher). .....
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Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l´aide d´une spatule en bois ou d´un batteur-mélangeur. .....
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Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l´aide d´un couteau tranchelard ou d´une machine électrique à trancher les viandes. .....
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1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson 2 - Se dit également d´une sauce ou d´une crème dont les éléments se dissocient: d´une préparation qui fermente ou d´une préparation qui coagule (ou précipite). .....
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Technique spécifique s´appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant. .....
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Table de marbre où se fait la pâtisserie. .....
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Cette opération consiste à placer un plat venant d´être singé dans le four afin de faire éclater les grains d´amidon de la farine à la chaleur. .....
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Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l´obtention d´un liquide sirupeux (tomber à glace). .....
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Tranche de pain de mie, grillé ou non. .....
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Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale Ex: Timbale de fruits de mer. .....
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Transvaser d´un récipient à un l´autre afin de chasser les bulles d´air. .....
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Synonyme de chemiser. .....
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Mélange de sucre glace et d´amandes en poudre au dosage 50/50, d´ou son nom "tant pour tant" (50% de l´un et 50 % de l´autre) Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même. .....
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Synonyme de beurrer en surface. .....
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1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d´un tamis, afin d´éliminer les grumeaux 2 - Passer aussi au travers d´un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil... pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée. .....
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Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l´un dans l´autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine. .....
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Terme général pour découper. .....
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Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d´une recette: 1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur Emincer en fines lamelles de 2 mm d´épaisseur 2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm 3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm 4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm 5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets .....
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