Le cochon et le boeuf
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19 Fiches "L"

Fiches 1 à 19 sur 19
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "L et Lexique"   France


Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d´air. .....
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Coller le couvercle d´un récipient à l´aide d´une pâte composée de farine et d´eau, appelée "repère". .....
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1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l´aide d´un pinceau imprégné de beurre clarifié 2 - Recouvrir d´une mince pellicule de gelée une préparation froide. .....
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Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. .....
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Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d´un plat. .....
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1 - Se dit d´une crème, d´une sauce que l´on bat énergiquement avec un fouet 2 - Rendre lisse, plane, la surface d´un entremet à l´aide d´une spatule. .....
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Rendre liquide .....
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Eliminer sous un filet d´eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes). .....
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Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d´un décapsuleur .....
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Opération consistant à épaissir une sauce à l´aide de jaunes d´oeufs, de maïzena, de roux blanc etc... .....
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Sous l´effet d´une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l´aide d´un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d´oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil Chaque liaison a sa propre utilisation. .....
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Enlever délicatement les membres d´une volaille ou les filets d´un poisson avec un couteau. .....
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Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d´eau d´un consistance assez ferme. .....
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Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four. Il se place sous la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la graisse fondue ou les éventuels débordements d´un gratin ou d´une pâtisserie. .....
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Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d´une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel Employés pour diverses garnitures et préparations. .....
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Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l´aide d´un lardoir garnie de lanières de lard. .....
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Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur .....
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Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes fraîches. .....
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Allonger une pâte à l´aide d´un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l´amener à son épaisseur régulière d´utilisation. .....
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