Le cochon et le boeuf
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Sauce

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76    Sauce   France   Les sauces: généralités   Les bonnes bases font les bonnes sauces Les sauces sont le petit "plus" qui modifie et magnifie un aliment. Nos temps modernes ont, avec raison, condamné l'usage abusif de certaines d'entre elles. Trop lourdes, elles s'avéraient indigestes. Trop épicées, elles masquaient le bon goût des aliments. Elles exigeaient, d'autre part, des ingréd ... Lire plus 
77    Sauce   France   Les sauces liées:béchamel de base et ses variantes   La béchamel de base dite aussi sauce blanche Pour 1 bol: 50 g de beurre 3 cuillerées à soupe rase de farine 1/2 litre de lait ou cuillerées à soupe de lait en poudre dans 1/2 litre d'eau Sel - poivre. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il est mousseux versez la farine et tournez jusqu'à ce que ... Lire plus 
78    Sauce   France   Les sauces émulsionnées et mayonnaise   La béarnaise Faites complètement réduire dans une petite casserole 1 cuillerée à soupe d'estragon et d'échalotes hachés avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Hors du feu ajoutez 1 jaune d'oeuf et 1 cuillerée à café d'eau, puis, sans cesser de tourner et en retirant fréquemment la casserole du feu, 100 g de beurre par petits mor ... Lire plus 
79    Sauce   France   Les nouvelles sauces   Elles sont légères, elles se servent très fraîches, elles accompagnent les crudités, les viandes grillées, les légumes cuits à la vapeur, le boeuf à la ficelle et toutes les viandes pochées. Sauce Bobie Pour 1 bol: 1 botte de radis roses 1 pot de fromage blanc maigre 2 cuillerées à soupe de ciboule hachée 1/2 cuillerée ... Lire plus 
80    Sauce   France   Vinaigrettes   La vinaigrette de base Pour 1 bol: 6 cuillerées à soupe d'huile 2 cuillerées à soupe de vinaigre 1 cuillerée à café de moutarde sel - poivre. Mélangez d'abord le vinaigre et la moutarde, le sel et le poivre, fouettez ensuite en incorporant l'huile. Vous choisirez, selon le plat à accommoder, l'huile d'olive, d'arachide ou de n ... Lire plus 
81    Sauce   France   Les fonds: généralités   Les gelées, qui se conservent parfaitement au congélateur dans des récipients appropriés, vous permettront d'avoir toujours, sous la main, un "fond" maison des plus utiles. A défaut vous utiliserez du bouillon en cube et des sachets de gelée, ou du court bouillon tout préparé pour poisson et des feuilles de gélatine. N'hésitez pas à re ... Lire plus 
82    Sauce   France   Gelée de viande   1 kg de jarret de veau 500 g de gîte de bœuf 1 pied de veau 3 ou 4 os de veau (crosse) 1 rouleau de couennes fraîches 2 carottes 2 oignons 1 blanc de poireau bouquet garni 3 cuillerées à soupe de gros sel 6 pincées de poivre blanc 2 litres 1/2 d'eau froide. Disposez le jarret de veau, les os et le gîte-gite dans un plat allant a ... Lire plus 
83    Sauce   France   Gelée de poisson en 60 minutes   1 beau grondin 2 beaux merlans les arêtes et les peaux de 3 ou 4 grosses soles à fidets 1 tête de congre 1 tête de colin (à demander à votre poissonnier) 6 queues de persil 2 oignons émincés 1 carotte en rondelles Quelques queues de champignons de Paris bien nettoyés 1 bouquet garni 1/2 litre de vin de Chablis 1 litre d'eau 2 pi ... Lire plus 
84    Sauce   France   Pâte à beignets ou pâte à frire   200 g de farine 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile 3/4 de verre de bière ou d'eau 2 blancs d’œufs 1/2 cuillerée à café de sel. Mélangez farine, sel, beurre fondu et tiède, ou huile, bière ou eau, blancs d'oeufs. Cette pâte doit être lisse et assez épaisse. (Vous pouvez également battre les blancs d'oeufs en neige ... Lire plus 

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