Le cochon et le boeuf
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Sauce

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76    Sauce   France   Les sauces: g√©n√©ralit√©s   Les bonnes bases font les bonnes sauces Les sauces sont le petit "plus" qui modifie et magnifie un aliment. Nos temps modernes ont, avec raison, condamn√© l'usage abusif de certaines d'entre elles. Trop lourdes, elles s'av√©raient indigestes. Trop √©pic√©es, elles masquaient le bon go√Ľt des aliments. Elles exigeaient, d'autre part, des ingr√©d ... Lire plus 
77    Sauce   France   Les sauces li√©es:b√©chamel de base et ses variantes   La b√©chamel de base dite aussi sauce blanche Pour 1 bol: 50 g de beurre 3 cuiller√©es √† soupe rase de farine 1/2 litre de lait ou cuiller√©es √† soupe de lait en poudre dans 1/2 litre d'eau Sel - poivre. Faites fondre le beurre dans une casserole √† fond √©pais. D√®s qu'il est mousseux versez la farine et tournez jusqu'√† ce que ... Lire plus 
78    Sauce   France   Les sauces √©mulsionn√©es et mayonnaise   La b√©arnaise Faites compl√®tement r√©duire dans une petite casserole 1 cuiller√©e √† soupe d'estragon et d'√©chalotes hach√©s avec 1 cuiller√©e √† soupe de vinaigre. Hors du feu ajoutez 1 jaune d'oeuf et 1 cuiller√©e √† caf√© d'eau, puis, sans cesser de tourner et en retirant fr√©quemment la casserole du feu, 100 g de beurre par petits mor ... Lire plus 
79    Sauce   France   Les nouvelles sauces   Elles sont l√©g√®res, elles se servent tr√®s fra√ģches, elles accompagnent les crudit√©s, les viandes grill√©es, les l√©gumes cuits √† la vapeur, le boeuf √† la ficelle et toutes les viandes poch√©es. Sauce Bobie Pour 1 bol: 1 botte de radis roses 1 pot de fromage blanc maigre 2 cuiller√©es √† soupe de ciboule hach√©e 1/2 cuiller√©e ... Lire plus 
80    Sauce   France   Vinaigrettes   La vinaigrette de base Pour 1 bol: 6 cuiller√©es √† soupe d'huile 2 cuiller√©es √† soupe de vinaigre 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde sel - poivre. M√©langez d'abord le vinaigre et la moutarde, le sel et le poivre, fouettez ensuite en incorporant l'huile. Vous choisirez, selon le plat √† accommoder, l'huile d'olive, d'arachide ou de n ... Lire plus 
81    Sauce   France   Les fonds: g√©n√©ralit√©s   Les gel√©es, qui se conservent parfaitement au cong√©lateur dans des r√©cipients appropri√©s, vous permettront d'avoir toujours, sous la main, un "fond" maison des plus utiles. A d√©faut vous utiliserez du bouillon en cube et des sachets de gel√©e, ou du court bouillon tout pr√©par√© pour poisson et des feuilles de g√©latine. N'h√©sitez pas √† re ... Lire plus 
82    Sauce   France   Gel√©e de viande   1 kg de jarret de veau 500 g de g√ģte de bŇďuf 1 pied de veau 3 ou 4 os de veau (crosse) 1 rouleau de couennes fra√ģches 2 carottes 2 oignons 1 blanc de poireau bouquet garni 3 cuiller√©es √† soupe de gros sel 6 pinc√©es de poivre blanc 2 litres 1/2 d'eau froide. Disposez le jarret de veau, les os et le g√ģte-gite dans un plat allant a ... Lire plus 
83    Sauce   France   Gel√©e de poisson en 60 minutes   1 beau grondin 2 beaux merlans les ar√™tes et les peaux de 3 ou 4 grosses soles √† fidets 1 t√™te de congre 1 t√™te de colin (√† demander √† votre poissonnier) 6 queues de persil 2 oignons √©minc√©s 1 carotte en rondelles Quelques queues de champignons de Paris bien nettoy√©s 1 bouquet garni 1/2 litre de vin de Chablis 1 litre d'eau 2 pi ... Lire plus 
84    Sauce   France   P√Ęte √† beignets ou p√Ęte √† frire   200 g de farine 50 g de beurre ou 3 cuiller√©es √† soupe d'huile 3/4 de verre de bi√®re ou d'eau 2 blancs d‚ÄôŇďufs 1/2 cuiller√©e √† caf√© de sel. M√©langez farine, sel, beurre fondu et ti√®de, ou huile, bi√®re ou eau, blancs d'oeufs. Cette p√Ęte doit √™tre lisse et assez √©paisse. (Vous pouvez √©galement battre les blancs d'oeufs en neige ... Lire plus 

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