Recette de Resus
Posté le 17-09-2004 Recette: "Gibier et Autre" 31-Haute Garonne
Salmis de Palombes
| Ingrédients pour 8 personnes: 4 palombes 100 g de graisse d'oie 1 oignon moyen 1 carotte 4 échalotes 60 g de jambon fumé 1 branche de thym 6 à 8 grains de genièvre écrasés 150 g de beurre 1 cuillerée de farine 1 bouteille de bon bordeaux rouge 1/2 verre d'armagnac 1 citron jaune Sel et poivre du moulin Prévoir en accompagnement des croûtons dorés au beurre et des pâtes fraîches liées au beurre avec du parmesan râpé. Faire cuire à moitié, à la graisse d'oie, 4 palombes préparées, salées et poivrées, à four très chaud. Débarrasser les palombes simplement raidies, les refroidir un peu, lever les filets et les cuisses. Concasser les carcasses au couteau et réserver les foies. Dans une cocotte, préparer une mirepoix de légumes avec un oignon, une carotte, des échalotes, du jambon fumé, un peu de thym et 6 à 8 grains de genièvre écrasés. Faire dorer légèrement cette mirepoix à la graisse d'oie ou au beurre. Ajouter les carcasses, bien mélanger à la cuillère en bois, saupoudrer d'une cuillerée de farine et laisser cuire un peu le tout. Ensuite, mouiller avec 1 bouteille de bordeaux rouge et 1/2 verre d'armagnac, saler et poivrer. Cuire à petite ébullition durant 30 min. Passer la sauce au chinois avec pression, vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques gouttes de citron et incorporer par noisettes 100 g de beurre dans la sauce. Dresser harmonieusement les morceaux de palombes dans un plat creux en les poivrant légèrement. Sauter rapidement les foies pour les mettre sur les filets, saucer tous les morceaux de palombes, cuire au four entrouvert, à feu moyen, pour éviter toute ébullition qui durcirait les chairs. A part, envoyer des croûtons dorés au beurre et une timbale de pâtes fraîches liées au beurre avec du parmesan. Voir notre complément d'informations en s'inscrivant gratuitement (nous ne commercialisons pas les adresses mails mais nous tenons à éviter le spam pour votre sécurité) Voir la suite sur ce site: https: www.aufeminin.com w recette r349 petits-pains-aux-morilles.html |
