Recette de Resus
Posté le 21-10-2004 Recette: "Sauce et Sauce" France
Gelée de viande
| 1 kg de jarret de veau 500 g de gîte de bœuf 1 pied de veau 3 ou 4 os de veau (crosse) 1 rouleau de couennes fraîches 2 carottes 2 oignons 1 blanc de poireau bouquet garni 3 cuillerées à soupe de gros sel 6 pincées de poivre blanc 2 litres 1/2 d'eau froide. Disposez le jarret de veau, les os et le gîte-gite dans un plat allant au four et laissez-les se colorer à chaleur vive (thermostat 9) pendant 5 à 10 minutes, sans matière grasse. Raclez les carottes, épluchez les oignons, nettoyez le blanc de poireau. Mettez-le dans une cocotte-minute SEB ainsi que le pied de veau, les couennes, le bouquet garni les viandes dorées au four. Arrosez avec l'eau, salez, poivrez et fermez. Comptez 1 heure 30 de cuisson à partir du moment où la soupape chuchote. Passez le bouillon ainsi obtenu, laissez refroidir et dégraissez. Si vous aimez les gelées très dures - celles que l'on emploie pour les oeufs, par exemple - vous pouvez ajouter au bouillon dégraissé et réchauffé 6 feuilles de gélatine préalablement assouplie à l'eau tiède. Pour parfumer cette gelée de base, on peut employer: 3 branches de feuilles d'estragon à ajouter à la cuisson, 2 verres de Porto, ou 1 verre de vin rouge de Bourgogne, la carcasse et les abats d'une volaille, quelques branches de céleri ou encore le jus d'une orange. Le bouillon pris en gelée est toujours plus fade que le bouillon chaud: n'hésitez pas le goûter et à renforcer son assaisonnement. Vous utiliserez les viandes en miroton, en salade ou en hachis: Voir notre complément d'informations en s'inscrivant gratuitement (nous ne commercialisons pas les adresses mails mais nous tenons à éviter le spam pour votre sécurité) Voir la suite sur ce site: https: www.aufeminin.com w recette r509 navet-confit.html |
