Bonjour,
Si vous êtes amateur cela va peut-être vous paraître extraordinaire mais chez les charcutiers un bouillon dure une vie voire plus si le repreneur poursuit la même technique que son prédécesseur. En effet le bouillon de cuisson utilisé 1, 2 à 3 fois par semaine suivant l'entreprise n'est jamais jeté mais entretenu avec beaucoup de soins. Il est porté à ébullition et écumé avant chaque utilisation on ne le touche jamais avec les mains, il est filtré, dégraissé puis refroidi rapidement après chaque utilisation.
Ce bouillon qui devient de plus en plus concentré est rallongé de 50% environ à chaque fois pour éviter d'avoir les produits trop salés. N'oublions pas que tous les produits cuits dans le bouillon sont des produits saumurés. D'autre part ce bouillon sert à ''régler'' les produits pour les conserver (jambonneaux cuits, pieds de porc cuits, etc.
En cuisine les normes sanitaires n'autorisent pas cette technique et nos pauvres cousins sont tenus de faire fonds, jus, bouillon le jour même et c'est pourquoi ils travaillent pour la majorité avec des fonds lyophilisés, ce qui à mon goût n'est pas terrible.
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