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Sujet: Quelle viande pour la merguez

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Sar70
[Forcené]
Messages: 252
Sujet posté le 26 Juin 2018 18:05 || Quelle viande pour la merguez
Bonsoir a tous, j'ai parcourus plus site ou forum a la recherche de la recette de la merguez . La recette qui me convient le mieux est la recette publié par Fred sur le cochon et le bœuf . La question que je me pose néanmoins est la suivante : quelle viande utilise t-on vraiment dans la merguez ?? Merci a ceux qui prendrons le temps de me répondre . Cordialement
Fredpapa
[Moderateur]
Messages: 2464
Réponse postée le 26 Juin 2018 19:52 || Quelle viande pour la merguez
Bonjour,

Pour ceux qui font la Merguez comme il faut Jean-Luc, c'est de la poitrine de bœuf, du gros bout, des parures maigres de collier et de basse côtes, de la poitrine d'agneau et des parures maigres de gigot et d'épaule, voilà les grandes lignes.

Les parures maigres ne sont pas des déchets attention !!!

Se sont les morceaux qui se trouvent sur les côtés de toutes les pièces énumérées ci-dessus et que l'on enlèvent pour faire un morceaux plus beau, plus présentable, en fait c'est la même choses que les morceaux mais en plus petits.

Pour les autres.......c'est des déchets de viandes, de la remballe comme on dit dans le jargon du métier, parage sommaire des viandes plus ou moins avancées afin de rendre ces morceaux plus présentable à la vente une deuxième fois, en somme c'est vraiment pas top.

Vient ensuite les minerais plus ou moins maigre avec un % de viande plus bas, les rognures de désossage.

La VSM (viande séparée mécaniquement), une sorte de pâte avec un % élevé de gras, nerfs et cartilages, os, une vraie horreur !

Le tout bien entendu bien arrosé de sel, conservateur et surtout colorant afin de cacher le tout.

Mieux vaut parfois ne pas savoir.........vive l’agroalimentaire et les professionnels peut scrupuleux !

Voilà ce que se passe derrière le rideau mon bon Jean-Luc et je peux te garantir que c'est la vérité.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
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