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Sujet: Noix de jambon au torchon à la gueuze

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Remybossert
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Sujet posté le 02 Oct 2018 21:32 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonsoir, je fais des essais de noix de jambon (plus maitrisable pour un amateur qu'un jambon entier) mais à la Gueuze. En classique je fais 4 jours de saumure à 150g/l puis je cuit dans un bouillon au torchon 3h à 69° pour une noix de jambon. J'ai essayé de cuire dans de la gueuze mais le jambon n'a pas trop le gout de la gueuze. D'où l'idée de faire une saumure à la gueuze (saumure cuite je suppose ou cru çà irait aussi ?) à 150g/l. Ou alors saumure par injection mais là je ne sais pas quelle quantité de saumure et en combien de points dans la noix de jambon, et combien de temps il faut laisser. Fredpapa ou autres spécialistes charcutiers, merci pour vos précieux conseils. Rémy
Fredpapa
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Réponse postée le 12 Oct 2018 06:52 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonjour,

Désolé de ne pas avoir répondu avant......je n'ai pas vu le post !

Bienvenue parmi nous sur le forum Remybossert !

Voici le lien pour les salaisons, télécharger le document PDF :

https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-__AM9QXdiVGZmIDM1ETPklmJyV2ZpJWP4B3Z.html

Mieux vaut faire une saumure à 1080 avec 132 g de sel/litre de saumure à froid.

La Gueuze doit faire partie du poids de liquide de la saumure mais je vous conseille plus 250 g par litre soit 250 g de Gueuze et 750 d'eau par litre de saumure.

Faites une injection si vous le pouvez cela n'en sera que mieux, vous trouverez un tableau dans le document avec des temps de trempage par catégories de morceaux et de poids.

N'hésitez pas à revenir vers nous si vous avez des questions ou si vous rencontrez des difficultés.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Remybossert
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Réponse postée le 27 Oct 2018 10:42 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Super Fredpapa, je m'y colle dès que je peux. Bizarre que je n'ai moi même pas eu de notification comme quoi j'avais reçu une réponse. Là comme la température baisse je vais recommencer un peu de salaison avec deux noix de jambon de sanglier, une que je vais faire nature (salage sel sec) et l'autre j'ai bien envie de le faire dans une sorte de saumure mais avec vin rouge et aromate (des chasseurs valaisans font çà avec de la viande de cerf mais ils n'ont jamais voulu me donner la recette. Fredpapa, vous feriez comment ? Merci et bon week end
Fredpapa
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Réponse postée le 28 Oct 2018 06:33 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonjour,

C'est vrai que la saison propice arrive, enfin au travail !

J'opterais plutôt pour ce type de recette qui va très bien avec le gibier pour votre noix de jambon :

https://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_bresaola-a-ma-facon._1187_msg.html

C'est mieux de procéder ainsi plutôt que de noyer la viande dans du vin.

N'hésitez pas si vous avez des questions.

Vous ne serez pas déçu croyez moi !

Toutes celles et ceux à qui j'ai conseillé ce type de recette me remercie encore.

A bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
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Michelgillain
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Réponse postée le 28 Oct 2018 11:49 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Après quelques recherches de salaisons valaisannes, je propose celles-ci. J'espère que Patrick et Fredpapa sauront mieux vous guider dans le choix pour celle qui conviendra le mieux pour vous. En espérant avoir pu trouver une recette qui vous convienne, sincères salutations et bon appétit michelgillain

Salaisons
Voici quelques recettes familiales de salaisons qui font de nos viandes séchées, nos gilets de lard et nos jambons de vrais délices. Elles ont toutes un point commun : elles contiennent beaucoup moins de sel que les recettes trouvées sur les paquets d’épices du commerce et flattent d’autant plus le palais.

Une pincée

la quantité d’épices que l’on peut saisir entre 3 doigt

Une prise

la quantité d’épices que l’on peut saisir entre le pouce et l’index

Variante 1 (Pour 1 kg de viande)
16 g de sel
1/2 g de salpêtre
1 g de sucre
1 g de poivre concassé

1 pincée de 4 épices
1 pincée de coriandre
1 pincée de girofle
feuilles de laurier hachées

beaucoup d’herbes aromatiques : thym, romarin, marjolaine, basilic, sarriette, pimpiolet (sarriette sauvage), serpolet (thym des montagnes)
Variante 2 (Pour 1 kg de viande)
15 à 18 g de sel
1 prise de girofle moulu
1 prise de cannelle
1 pincée de romarin
1 pincée de thym

1 pincée de coriandre
2 pincées de poivre moulu
un peu d’ail séché
un peu de poireau
un peu d’oignon séché

Facultatif : une prise de salpêtre ou d’épices complètes pour garder la couleur rouge à la viande. Attention, les épices contiennent déjà du sel !
Variante 3 (Pour 1 kg de viande)
21 g de sel
2 g de poivre
1 g de sucre de raisin
1 g de salpêtre
1 g de coriandre

1 g de basilic
1 g de thym
1 g de romarin
feuilles de laurier

Variante 4 (Pour 1 kg de viande)
18 g de sel
2 g de salpêtre
2 g de gingembre
2 g de 4 épices
2 g de girofle

1 g de macis
2 g de cannelle
1 g de sucre
feuilles de laurier
un peu d’ail et d’oignon séchés

Une à deux poignées d’herbes aromatiques : thym, romarin, basilic, sarriette
COMMENT S’Y PRENDRE ?
Bien frotter la viande avec la salaison (le sel doit fondre). (On peut également ajouter quelques poignées de fleur de foin)
Tasser les morceaux de viande dans un bac ou une caissette.
Ajouter un peu de salaison sur les morceaux les plus gros.
Arroser la viande 2 fois par jour avec le jus rendu.
Après deux jours, ajouter au jus 2 à 3 dl de vin rouge pour 20 kg de viande.
Après 3 ou 4 jours, sortir la viande et la replacer dans le jus, en tassant bien.

Laisser le boeuf 7 jours dans la salaison, le porc 8 à 9 jours et le jambon entier 3 semaines.

Sécher la viande dans un local frais et bien aéré pendant environ deux mois.

La viande ne doit ni geler, ni chauffer. Attention aux grosses pièces !
Certaines de ces salaisons contiennent moins de sel ; la conservation est plus risquée.

Variante 5 (Pour 45 kg de viande)
1kg100 de sel
3 têtes d’ail
un paquet d’épices « Grand-St-Bernard »
poivre
feuilles de laurier
Bien frotter les pièces de viande avec la salaison et les laisser dans la saumure 3 jours.

...Les aromates employés pour les saumures sont : les baies de genévriers, les feuilles de laurier, la coriandre, le cumin, la nigelle, la sauge, le gingembre, le girofle, la cannelle, le thym, le basilic, le macis, la marjolaine, le baume, la sarriette, le myrte, le romarin, le poivre en grains. Selon les substances que l’on veut macérer, on choisit, si l’on veut donner un goût de gibier, plus particulièrement le genièvre, la sauge, la sarriette, le myrte, le poivre, le thym, le laurier, le girofle. Tandis que pour les saumures destinées au poisson, le cumin, la nigelle, la coriandre, la marjolaine etc. doivent dominer...
Fredpapa
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Réponse postée le 28 Oct 2018 16:31 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonjour,

Merci pour tes recherches Michelgillain !

C'est intéressant tout cela, tu as du y passer un bon moment.

Attention à l'utilisation su salpêtre, c'est un additif utilisé par les professionnels, qui est sujet à controverse, avec le recul de plusieurs dizaines d'années et de nombreuses études mieux vaut s'en passer, pas très bon pour notre santé.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Patrick
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Réponse postée le 28 Oct 2018 19:22 || Noix de jambon au torchon à la gueuze
Bonjour tout le monde,
Tout à fait d'accord avec Fredpapa nitrite et nitrate moins on s'en sert mieux ça vaut. Il faut vraiment maitriser les salaisons et encore faut-il être raisonnable.
Mon conseil, salaisons douces et longues avec le moins d'additif possible.
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