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Sujet: Saumure combien de sel nitrité?

 Le cochon et le boeuf >Public >Saumure combien de sel nitrité?
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 Avatar   Vanpeeters[Habitué]
Messages: 50
   

Sujet posté le 19 Déc 2022 04:07 || Saumure combien de sel nitrité?

Salut à tous et toutes!
Ça fait un moment que je n’avais pas posé de question sur ce forum, mais là…
Je produit depuis peu des bacon, tender et autres pièces fumée à chaud (pour rappel je vis au Brésil où les gens raffolent des produits de ce type).
Selon un cours que j’ai suivit ici, la saumure est calculée comme suit:
Eau = poids de viande x 2
Sel = 5% du poids d’eau
Sel nitrité (a 5,5% de nitrites) = 1% du poids d’eau
3% de sucre de canne
Temps = 7 à 10 jours pour pratiquement n’importe quelle pièce de viande.

Donc si je mets 2kg de viande en saumure:
J’utilise 4L d’eau
200g de sel
40g de sel nitrité
120g de sucre de canne.

——> évidement j’ajoute aussi poivre, baies de genévrier etc…. Mais là je me concentre sur la saumure….

Si ça marche bien me direz-vous quel est le problème?
Le problème c’est que je dois faire l’immersion dans d’énormes récipient. Si je veux saumurer 80kg de viande… ça me fait 160L d’eau!!!!!

J’ai donc consulté plusieurs sources dont ce fantastique site. Et je conclus que:
Ma densité de saumure est 1036 (ou 5 degrés baumés environ) ce qui est la moitié à peine de ce que j’ai lu sur le salage dans les fiches techniques de ce site (1080 ou 11 degrés baumés).
Bref. Ma question:

Si j’utilise une saumure 1080 ou même 1090, qu’en est-il du calcul de mon sel nitrité, du sucre?
Le temps de salage sera-t-il réduit dans des proportions inverse à la densité de la saumure (3 jours au lieu de 7?).

D’avance je vous remercie pour vos réponses!

Cordialement,

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2534
    

Réponse postée le 19 Déc 2022 14:00 || Saumure combien de sel nitrité?

Bonjour,
Beaucoup d´erreurs dans votre demande, revoyez le cours à cette adresse je n´ai pas le temps ce jour mais si personne ne vous aide je reviendrai vous aider:

https www lecochonetleboeuf fr dossier 28 la salaison s la html
_________________________________
P@t Administrateur

 Avatar   Vanpeeters[Habitué]
Messages: 50
   

Réponse postée le 20 Déc 2022 11:10 || Saumure combien de sel nitrité?

Bonjour,
Beaucoup d´erreurs dans votre demande, revoyez le cours à cette adresse je n´ai pas le temps ce jour mais si personne ne vous aide je reviendrai vous aider:

https www lecochonetleboeuf fr dossier 28 la salaison s la html

Merci Patrick! J’avais téléchargé la fiche déjà. Mais j’ai quelques doutes. Pour résumer la question est:
Comment puis-je saumurer correctement mes viandes en utilisant le minimum d’eau.
Ou suis-je obligé d’utiliser des grandes quantités d’eau.
Si je diminue l’eau, dois-je augmenter la salinité de la saumure.

D’avance je vous remercie pour le temps que vous m’accorderez (quand faire se pourra).


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