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    Forum Matériels et ustensiles
    Sujet: Chambre d'affinage sechoir

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Matériels et ustensiles > Chambre d'affinage sechoir
    Page: 12  Suiv.
    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Sujet posté le 13 Fév 2017 11:23 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,

    après avoir raté mon jambonneau, je viens d'acheter un hachoir manuel avec quelques disques (4,5 mm; 6 mm; 8 mm et 12 mm) et un poussoir rebel 3L.

    Etant en appartement dur de faire sécher dans un endroit approprié. Par conséquent après avoir vu du côté des caves à vin, j'ai cherché sur internet et vu qu'à partir d'un frigo la chose était possible (surtout site anglais : recherche avec ''meat curing home'' ''meat curing chamber'').

    Je suis tombé par hasard sur des sites d'amateur de bière qui construise le bière à partir d'un frigo pour faire une chambre de fermentation. Pour ça il vire le thermostat en installant un stc - 1000 qui régule le frigo pour refroidir et la source de chaleur pour réchauffer. Encore que pour nous je pense qu'avec un thermostat d'ambiance à la place de celui du frigo (je ne suis pas électricien) cela pourrait suffire.

    Reste pour l'humidité : il existe la même chose que le stc-1000 avec une sonde pour calculer le taux d'humidité. Cela connecté à un humidificateur et zou chaleur et humidité controlé grace à 2 controleurs chinois pas cher (environ 15€). Au besoin un ventilateur.


    A mon avis cela peut être intéressant

    Pour se simplifie la vie (après recup d'un frigo et d'un humidificteur) : achat de cela : https://www.amazon.fr/Inkbird-Plug-n-play-Temp%C3%A9rature-Contr%C3%B4leur-Multifonction/dp/B01IK8CAL0/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8
    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Réponse postée le 03 Mars 2018 08:51 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,
    après achat d'un petit frigo (petit mais suffisant pour faire des tests) à 25 € et d'un inkbird itc-1000 (régulateur de température) à 15 €, 1er essai de saucisson / saucisse seche.

    Le régulateur réglé à 14°C avec + ou - 1°C et pour l'humidité j'ai mis un bol d'eau, elle varie de (50 à 65 %) suivant mon appareil pas cher donc peut etre pas fiable (je lui accorde 10 ° d'erreur. A voir si je rajoute un autre récipient. Je pense laisser ainsi pour voir. Ouverture de la porte pour l'air une fois par jour (2 fois ?).

    Pour l'humidité je verrais du coté des humidificateur sonique.
    A voir, si je mets un petit ventilateur mais c'est petit.

    [Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 03 Mars 2018 08:52]

    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Réponse postée le 08 Mars 2018 10:26 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,
    afin de ne pas rouvrir un post, je continue là.

    Voilà ce sont mes premières saucisses sèches / saucissons. Ils ont été faits jeudi, laisser 24 heures à l'air libre, puis au frigo sechoir (viande hachée après passage au congélo 1h, et passage au frigo de la mêlée avant embossage).

    J'ai réduit la température qui varie de 12,2 à 13,5°C et l'humidité de 50 à 65% + rajout d'un ventilateur de processeur pc qui tourne quand le frigo se déclenche c'est-à-dire 4 à 5 min toutes les 30 min environ. Vu ce que j'ai pu lire, cela semble pas mal.

    Toutefois, j'ai une question : en regardant sur internet j'ai pu voir sur des photos que les saucissons prennaient une couleur plus ''sombre'' typique du séchage et apparition de la fleur vers 8 10 jours (?), mais les miens ont toujours la même couleur donc échec ou séchage qui se fait lentement.

    Pour l'odeur, il y en a une mais sans etre bonne, elle n'est pas non plus mauvaise : un peu comme mon levain par moment.

    Une question : combien de temps dure l'activité lactique.

    Je sais que ce n'est pas une science infuse mais j'écoute vos idées

    Merci
    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Réponse postée le 20 Mars 2018 20:18 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,
    bon je ne le sens pas trop : pas vraiment de mauvaise odeur, mais pas vraiment sur que ça sèche.

    des idées ?
    Le_barbot
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 28 Mars 2018 15:29 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour Olivier,
    Je travaille dans la salaison sèche (encore pour quelques semaines puis changement de carrière).
    Si j'ai bien compris cela fait 2 semaines que tu as fait ton essai. Tu devrais sentir au toucher que tes saucisses sont plus dures.

    Sinon as-tu mis un liant dans ton mélange de viande?
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 29 Mars 2018 08:01 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,

    Encore un post que je n'avais pas vu !

    C'est toujours difficile de créer dans un petit frigo dans un milieu assez propice au séchage, c'est souvent trop sec ou trop humide.

    Parfois il arrive qu'en le laissant simplement entrouvert cela va bien à voir pour vous par la suite.

    Quand la fleur n'apparait pas au bout de quelques jours cela peut venir d'un milieu trop sec, d'un air trop brassé, d'une mauvaise qualité de la viande avec une acidité encore trop élevée cela arrive parfois quand le porc est malade ou la truie en chaleur, et d'autres critères qui rentrent encore en ligne de compte.

    Allez au bout de votre séchage, prenez des photos on verra alors mieux comme tout cela c'est passé.

    C'est difficile de faire du saucisson, même quand toutes les conditions sont réunies alors ne vous découragez pas.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Réponse postée le 01 Avril 2018 08:27 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,
    et merci pour vos réponses.

    Disons que je je vois d'un mauvais oeil depuis le début,
    car après l'étuvage (plus de 24h) les saucissons n'ont pas pris de couleur comme pour le saucisson cuit, pire ils ''pissaient'' un peu.

    Je pense recommencer en aiguisant les lames de mon hachoir.
    (pour le froid : viande et corps du hachoir au congel)

    Le_barbot
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 09 Avril 2018 11:46 || Chambre d'affinage sechoir
    Sur la photo, tes saucissons ont l'air beaux sans fleur mais beaux.
    Pour la fleur, il faut une atmosphère bien humide (80-85% en continu).

    Peut être qu'il faudrait laisser la porte fermée pendant 2 jours puis l'ouvrir pendant 30 min pour renouveler l'air.

    Sinon la saucisse devrait être sèche maintenant. Je te repose la question, as-tu mis du liant dans la farce?
    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Réponse postée le 12 Avril 2018 17:53 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonsoir,

    non je n'ai pas mis de liant.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 13 Avril 2018 05:41 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,

    Pourquoi cette question Le_barbot ?

    Vous avez l'habitude d'en mettre dans vos saucissons ?

    Mieux vaut toujours faire une recette le plus naturellement possible, nous le proposons ainsi à tous nos membres, l'ajout de divers aides pour la fabrication ou autres additifs on le laisse plutôt à l'Agroalimentaire.
    .
    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Le_barbot
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 16 Avril 2018 15:30 || Chambre d'affinage sechoir
    Citation de ''fredpapa''
    Bonjour,

    Pourquoi cette question Le_barbot ?

    Je suis responsable qualité dans une salaison artisanale (encore pour quelques semaines) et nous avons fait de nombreux essais. Différents types de boyaux, de ferments, de liants, avec ferments et sans liant, avec liant et sans ferment, type de hachage.
    Les seuls fois où il y a eu des problèmes de sèche c'est avec les essais sans liants.

    D'où ma question.
    Et je reste persuader qu'il faut du liant pour faire du saucisson convenable. Ça facilite la fermentation.

    Il ne faut pas non plus avoir peur de ''l'agroalimentaire'' et de certaines aides technologiques pour certains produits (sec en l'occurence). Enfin c'est mon humble avis et expérience, je ne dis pas que je détiens la vérité. J'ai échangé avec un commercial pour un grand groupe ''d'additifs'' passionné de charcuterie (mais vraiment un grand passioné) et il en était arrivé à la même conclusion.
    Forestier
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 16 Avril 2018 17:58 || Chambre d'affinage sechoir
    bonjour, Le Barbot,permettez moi de rentrer dans la conversation.j'ai une question si vous le permettez : les liants et les ferments vous les utiliser par ce que vous avez de grosse quantité a melanger ,ou vous le faite aussi quand vous pétrissez 3 a 5 kg,et il se nomme comment ce liant,merci de me répondre.
    Le_barbot
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 17 Avril 2018 06:30 || Chambre d'affinage sechoir
    Citation de ''forestier''
    bonjour, Le Barbot,permettez moi de rentrer dans la conversation.j'ai une question si vous le permettez : les liants et les ferments vous les utiliser par ce que vous avez de grosse quantité a melanger ,ou vous le faite aussi quand vous pétrissez 3 a 5 kg,et il se nomme comment ce liant,merci de me répondre.

    Désolé mais je ne peux pas vous répondre car par mon contrat je ne peux pas divulguer de telles informations surtout sur un forum public.

    De toute façon le liant est un mélange d'épices et aides technologiques propre à cette salaison (généralement chaque entreprise a son mélange). Vous pouvez trouver des liants sans épices sur internet et dans les magasins spécialisés.
    Les ferments proviennent d'un fournisseurs qui ne vendent pas aux particuliers mais idem que le liant, je pense que vous pouvez en trouver. Pour moi les ferments ne sont pas obligatoire pour une fabrication maison. C'est mon avis.

    Nous ne fabriquons jamais 3 à 5 kg de mêlée. Ce sont des multiples de 100 ou 200kg.
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1962

    Réponse postée le 17 Avril 2018 08:10 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,
    Je me permets de reprendre ce post à propos de liants ou tout autres additifs autres que sel, poivre, épices, alcools, vin.
    Pour tous les amateurs et professionnels Artisans je pense qu’il n’est pas judicieux de vouloir imiter les industriels même si dans certains cas les produits sont bons.

    Démarquez -vous et restez-en au sel poivre, etc. Je vous garantie un excellent résultat si bien sûr vous respectez toutes les procédures.
    Il faut également souligner que dans le cas de l’indudustrie les viandes sont irradiées pour éliminer tous germes pour être ensuite ensemencées avec une flore de choix propre au salaisonnier c’est pourquoi leurs produis on toujours le même goût quelque soit la période de fabrication.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Le_barbot
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 17 Avril 2018 09:42 || Chambre d'affinage sechoir
    Citation de ''patrick''
    Bonjour,
    Je me permets de reprendre ce post à propos de liants ou tout autres additifs autres que sel, poivre, épices, alcools, vin.
    Pour tous les amateurs et professionnels Artisans je pense qu’il n’est pas judicieux de vouloir imiter les industriels même si dans certains cas les produits sont bons.

    Démarquez -vous et restez-en au sel poivre, etc. Je vous garantie un excellent résultat si bien sûr vous respectez toutes les procédures.

    Bonjour Patrick,
    nous pourrions avoir un débat sur le mot ''industriel'', dans mon cas je travaille dans une salaison avec 7 personnes à la fabrication et 4 à la préparation de commande. Je considère que je ne travaille pas pour un ''industriel'' type Raffin ou cochonou ou montagne noire.

    Je donnais simplement mon avis pour des personnes qui débutent dans la fabrication du saucisson qui est beaucoup plus complexe que l'on ne pense car l'embossage (bulle d'air), la fermentation (abaissement du pH) et la sèche (stabilisation du produit) ne sont pas facile à maîtriser.
    Personnellement, je déconseille la fabrication de saucisson à la maison. Il y a tellement de charcuterie extraordinaire à faire (pâté croûte, saurisserie, boudin noir/blanc, pâté...) et qui amène autant de satisfaction.

    Le liant est du dextrose, lactose et du nitrate de potassium qui utilisé en dose très raisonnable n'a pas d'influence sur le gout final. Une petite histoire, mon patron (un vieux de la vieille) a pour habitude de raconter que sa grand mère incorporait du lait réduit et assaisonné dans la mêlée du saucisson donc une dose de lactose. Mythe ou réalité, je ne sais pas mais j'ai envie d'y croire.

    Citation de ''patrick''
    Il faut également souligner que dans le cas de l’indudustrie les viandes sont irradiées pour éliminer tous germes pour être ensuite ensemencées avec une flore de choix propre au salaisonnier c’est pourquoi leurs produis on toujours le même goût quelque soit la période de fabrication.

    Patrick, j'ai beaucoup de respect pour votre parcours professionnel et pour ce que vous faite avec ce site inetrnet.
    Je ne suis pas là pour démontrer mes connaissances, je partage à mon petit niveau mon expérience.
    Mais je crois savoir que l'irradiation est interdite en France. Ayant personnellement audité plusieurs abattoirs français, je n'ai jamais vu un telle pratique.
    Si je comprends bien quand vous utiliser le mot ''flore'' vous voulez dire ''ferments lactiques''. Le terme ''flore'' est généralement utilisé pour qualifier le développement de champignons à la surface du boyau.

    Sinon oui l'utilisation de liant et de ferments lactiques ont pour but d'avoir une répétabilité dans le temps de la production.
    Page: 12  Suiv.
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