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    Forum Matériels et ustensiles
    Sujet: Chambre d'affinage sechoir

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Matériels et ustensiles > Chambre d'affinage sechoir
    Page: Préc. 12
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1962

    Réponse postée le 17 Avril 2018 11:19 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,
    Très heureux de débattre ce sujet avec-vous! je vous remercie pour toutes ces précisions et un grand merci de vous attarder sur le forum. Votre expérience va servir à tous ces amateurs de salaison et ils sont nombreux. Je vous rejoint parfaitement dans vos observations et il est vrai que quand, pour les besoins de mon cours j'avais potassé plusieurs documents sur les saucissons secs la technique de la viande irradiée puis ensemencée (apport de ferments propres à l'entreprise pour obtenir le fumet particulier) n'était autorisé à l'époque qu'aux États-Unis. Je me suis servi de cette exemple pour bien marquer les esprits. J'ai également travaillé dans une petite entreprise artisanale ou la production de saucissons secs et autres produits sec était assuré par deux ouvriers qui ne faisaient que cela. Ceci m'interpelle car j'ai souvenir d'une préparation de lait aromatisé avec ail et herbes de réduction pour adjonction aux pâtes.
    Bref Dommage à l'époque j'avais d'autres chats à fouetter puis que j'étais en poste traiteur.
    Comme je le dis depuis le début la fabrication du saucisson sec est une des fabrications les plus compliqués compte tenu de tous les paramètres qu'il faut respecter et que l'on ne peut appliquer que si l'on a le matériel nécessaire pour respecter toutes les étapes du local aux matériels ainsi que le séchoir ou l'altitude et le climat qu'il convient.
    Faites moi plaisir de consulter le cours sur les saucissons secs et pourquoi pas me faire vos commentaires.
    https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9MTY3.html
    Merci pour le partage de vos connaissances tout en conservant les secrets de votre entreprise.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Panda7332
    [Novice]
    Messages: 33
    Réponse postée le 17 Avril 2018 12:58 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour à vous tous,

    Pour faire court, sur certains sites, l'adjonction de poudre de lait à la mélée est conseillée, ou plutôt de lait demi écrémé pour éviter trop de graisse, exactement pour les mêmes problèmes que vous débattez !
    Et ce site n'est ni pro, ni amateur.
    Bien à vous,
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 18 Avril 2018 06:22 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,

    C'est toujours en débattant que l'on fait avancer les choses et tant mieux !

    Pour en revenir au sujet des saucissons, si on fait sa Charcuterie à la maison c'est avant tout pour se faire plaisir puis contrôler aussi ce qu'il y a dedans, donc mieux vaut dans tous les cas s'en tenir au plus simple et au plus naturel possible.

    C'est ce que je vous conseille à toutes et à tous, celles et ceux qui veulent faire autrement trouveront aussi conseils auprès de nous d'ailleurs.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1962

    Réponse postée le 18 Avril 2018 21:33 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonsoir Panda7332,
    Pouvez-vous donnez quelques éclaircissements à propos de ni pro ni amateur? Je ne comprends pas très bien votre réflexion!
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Le_barbot
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 19 Avril 2018 14:09 || Chambre d'affinage sechoir
    Citation de ''patrick''

    Faites moi plaisir de consulter le cours sur les saucissons secs et pourquoi pas me faire vos commentaires.
    https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9MTY3.html
    Merci pour le partage de vos connaissances tout en conservant les secrets de votre entreprise.

    Je n'ai rien à vous apprendre. Je n'ai même pas 1% de vos connaissances et encore moins de votre savoir faire. Vos fiches sont bien faites.

    Citation de ''fredpapa''
    Pour en revenir au sujet des saucissons, si on fait sa Charcuterie à la maison c'est avant tout pour se faire plaisir puis contrôler aussi ce qu'il y a dedans, donc mieux vaut dans tous les cas s'en tenir au plus simple et au plus naturel possible.


    Là encore, nous pourrions débattre du mot ''naturel''. Etant de l'autre coté, j'ai (malheureusement?) perdu confiance dans ce type de mot.
    Par exemple les arômes naturels qui sont extraits de levure ou copeaux de bois.
    Ou encore un commercial me vantait le mérite d'un nouveau mélange ''clean label'' pour merguez c'est à dire sans additifs ou pour faire plus simple sans E. Il n'y avait plus de colorant (aux yeux de la réglementation) mais un extrait de betterave qui n'est pas considéré comme colorant donc plus ''naturel''. Mais pour moi des merguez il n'y a rien de tout ça.

    Après le saucisson sec est une charcuterie particulière car c'est une viande hachée, fermentée et séchée.
    Le hachage par définition fait pénétrer de l'air à l’intérieur de la mêlée. De plus si une partie de la viande est sale/contaminée, le hachage va diffuser cette contamination à une partie bien plus grande de la mêlée.
    Il n'y a pas de destruction des bactéries dans la fabrication du saucisson (par la chaleur comme pour un pâté par exemple) donc si la viande est contaminée, salmonelle pour le cas le plus grave et pour un élevage de porc ''maison'' où les règles sanitaires ne sont pas forcement respectées, la présence de salmonelle n'est pas à exclure.
    Cette contamination restera présente jusqu'à la fin et probablement elle se développera. D'où l'utilisation de ferments lactiques que l'on rajoute afin d'inhiber le développement de contaminant. Car il y a alors une surcharge de bactérie et nous préférons avoir un maximum de ferments sélectionnés dans la mêlée.
    L'ajout de ferment, est-il naturel? L'utilisation de salpêtre, est-il naturel? Une saumure au sel nitrité idem?

    Tout ça pour dire que nous avons tous une définition du mot ''naturel''. Et en disant ça je ne critique pas votre vision.
    Je ne conteste pas que nous pouvons avoir un bon résultat pour des saucissons sans ferment, sans liant.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 20 Avril 2018 05:35 || Chambre d'affinage sechoir
    Bonjour,

    Quand je dis naturel cela veut bien dire ce que cela veut dire, sans aucun additifs quelconques !

    Viandes fraiches très froides, sel, poivre, épices, vin et boyaux, stop.

    En maitrisant la température et tous les process bien spécifiques à la fabrication du saucisson il ne doit pas avoir de soucis, si les matière premières sont d'excellente qualité bien entendu.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
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    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1962

    Réponse postée le 20 Avril 2018 07:05 || Chambre d'affinage sechoir
    Juste pour clôturer cette discussion...
    Je ne comprends pas pourquoi toutes ces questions puisque personnellement pour ma consommation personnelle et pour le saucisson sec et jambon sec je n'utilise que sel, poivre du moulin, poivre en grain très peu de 4 épices à peine d'alcool une réduction de bon vin rouge avec ail et herbes, un travail avec des viandes et des gras bien refroidis un triage parfait avec des viandes très fraîches et de bonne qualité et j'en passe sans avoir un seul problème. Pourtant je vous assure ne pas habiter en altitude et encore moins dans une région propice aux produits secs.
    Bien sûr je n'en fait pas des tonnes!
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