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    Forum Recettes
    Sujet: Jambon sec de sanglier

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Jambon sec de sanglier
    Page: Préc. 12
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 13 Fév 2018 17:28 || Jambon sec de sanglier
    merci pour ces réponses,

    fredpapa j'ai pris note de toutes tes remarques,

    je pense que je vais essayer en premier lieu un jambon simple pour avoir une basse de comparaison, même si le fumage me tente bien,

    avez vous une recette'' jambon de sanglier façon frepapa''
    et ''jambon de sanglier fumé fredpapa''


    si non tout ce que j'ai cité plus haut vous parait -il correcte? (temps de salage, égouttage...)

    car je commence ce soir le sanglier a été abattu dimanche, donc je ne veux pas trop tarder,

    d’ailleurs le temps de repos pour un sanglier ou gibier divers on compte combien de jours?
    je sais que le bœuf on le fais rancir environ 3 semaines avant de le travailler, après j'ai vus des lièvre faisander en 3 semaines de chambre froide (bonjour l'odeur....) pour des terrine de lièvre a la royale( super bonne au demeurant).... mais pour le giebier si on fais pas faisander je partirais sur 4 /5 jours non?
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 14 Fév 2018 07:43 || Jambon sec de sanglier
    Bonjour,

    Au contraire mieux vaut travailler la viande le plus vite possible avant que certains microbes et bactéries se développent !

    Pour le process, 72 h de salage me semble correct, égouttage, frotter à l'alcool fort puis enrobage d'épices choisies.

    Pour ce qui est du temps de séchage cela dépendra de l'épaisseur du cuissot, du taux d'hygrométrie et de la température du local.

    On affinera cela ensemble au fur et à mesure de l'avancement de votre travail.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 19 Fév 2018 10:38 || Jambon sec de sanglier
    Aujourd'hui c'est sortie en plein air pour ma petite production. Le soleil étant enfin réapparu avec un temps sec et frais.

    J'espère que cette petite cure de jouvence leur sera salutaire.
    Resus
    [Administrateur]
    Messages: 311
    Réponse postée le 19 Fév 2018 11:15 || Jambon sec de sanglier
    Bonjour
    J'espère Ben que tu as prévu la venue éventuelle de chiens errants.
    _________________________________
    L'informatique, c'est comme une flamme, plus on la partage, plus elle éclaire.
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 19 Fév 2018 11:26 || Jambon sec de sanglier
    Citation de ''resus''
    Bonjour
    J'espère Ben que tu as prévu la venue éventuelle de chiens errants.

    j'ai ma chienne korthals qui guette, ne t'inquiète pas.
    De toutes façons c'est juste pour la journée, il fait encore beaucoup trop froid la nuit ici.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 21 Fév 2018 07:39 || Jambon sec de sanglier
    Bonjour,

    Beau travail Ben81 !

    Qu'avez-vous fait au juste ?

    Cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1958

    Réponse postée le 21 Fév 2018 08:25 || Jambon sec de sanglier
    Bonjour,
    C,est bien de les avoir aéré un peu n'hésitez-pas quand le temps s'y prête de recommencer.
    Beau travail!
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 21 Fév 2018 21:43 || Jambon sec de sanglier
    voici quelle que étape importante:

    1) la mise a nue:


    2)préparation du gommage :
    )

    3)enveloppement au sel et épices:


    4)thalaso de 4h


    5)massage au huiles essentiel heuu..... au mélange alcool ail et poivre....


    6)mise dans le garde mager avec pancetta/coppa /saucisse péche et saucisson ...


    il va falloir que je fasse un garde manger plus grand
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 27 Mars 2018 06:28 || Jambon sec de sanglier
    voici un petit retour du jambon,

    il a séché pendant 41 jours à 15/18 degré max,hygrométrie entre 50/70%
    et il a perdu 1000g

    mais les valeurs était asser stable dans l'ensemble.
    le jambon est uniformément très ferme

    mais bientôt j'aurais une cave idéal à dispos.

    pour le goût il est parfais et la viande à du goût et une typicité mais elle n'est par forte pour ceux qui voudrais essayer.

    par contre je l'ai poivré entièrement; pour viré l'excédent de poivre en brossant et passant un pinceau d'armagnac,ça fonctionne bien mais ça coûte un bras....

    j'hésite à le passer sous l'eau pour le'' nettoyer'' j'ai peur de le pourrir .
    au pire je le passe sous l'eau ,séchage, et frottage à l'armagnac cela vous parais bon?






    visuellement vous en pensez quoi?
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1958

    Réponse postée le 27 Mars 2018 18:14 || Jambon sec de sanglier
    Bonjour,
    bravo beau travail, faites un léger brossage à sec mais garder un peu de poivre et d'épices pour la conservation
    _________________________________
    P@t Administrateur
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