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    Forum Recettes
    Sujet: Rillette saumon

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Rillette saumon
    Page: 1
    Max10
    [Novice]
    Messages: 6
    Sujet posté le 09 Avril 2018 18:55 || Rillette saumon
    Bonsoir Patrick, bonsoir à tous,
    auriez vous une recette de rillette de poisson, je pensais au saumon ou bien thon ou tout autre poisson.
    mais il faudrait pouvoir la conserver, avec stérilisation en bocaux.
    Merci d'avance pour vos suggestions.
    Max.
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 09 Avril 2018 22:12 || Rillette saumon
    Bonsoir,
    Les rillettes de saumon sont très bonnes mais en fait on peut les faire avec beaucoup de poissons (truites, brochet etc.)
    Quand on fabrique ces rillettes il faut penser rillettes de porc et cuisine.
    On adopte la même technique mais avec des produits différents.
    Exemple avec le saumon
    600 gr de saumon très frais
    400 gr de beurre fin de qualité
    1/2 litre de fumet de poisson
    1 citron
    2 échalotes moyennes
    2 dl de vin blanc sec aromatisé avec de l'aneth thym et laurier en petite quantité
    Sel fin 15 g
    Poivre blanc 1 g
    Muscade 0,5 g
    Technique :
    Réduction du vin blanc avec les aromates à 60%
    Lever les arêtes du saumon et confectionner un fumet, ajouter la réduction de vin blanc et faire réduire cette préparation jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré.
    Dans 100 g de beurre faire fondre sans couleur les échalotes.
    Couper le saumon en gros cubes et l’ajouter à la réduction
    Ajouter le beurre en morceaux tout en remuant.
    L'échalote confite.
    Ajouter sel, poivre et muscade
    Monter en température en fleurant l’ébullition.
    Ajouter le jus d'un citron ou d'un ½ s’il est gros
    Réduire le feu et cuire environ 15 minutes.
    Égoutter les rillettes
    Trier le poisson tout en l’émiettant pour s’assurer qu’il n’y à pus d’arête ou de cartilage, récupérer les aromates.
    Décanter le beurre si besoin
    Ajouter le beurre au poisson gouter et rectifier si besoin (ne pas oublier que les rillettes se mangent froides) et bâtonner au froid jusqu’à liaison complète des rillettes
    On peut également le faire au mélangeur avec la feuille le résultat est très satisfaisant.
    Mise en pots avec une poche à douille tout en laissant 10% pour le vide d’air, bien tasser.
    Stériliser 1 h pour des pots de 350 g en partant du chuintement de la cocotte-minute.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Goret
    [Fidèle]
    Messages: 129
    Réponse postée le 10 Avril 2018 08:02 || Rillette saumon
    Bonjour,
    Recette très intéressante que je me suis empressé d'ajouter à mon catalogue perso, toujours en citant l'origine bien sûr.
    Quant à la stérilisation je me pose une question : le fait de monter en température n'a t-il pas tendance à liquéfier le beurre et en séparer une partie du poisson ?
    Cordialement
    _________________________________
    *CoBo
    Nom Propre (invariable) pour désigner tous les membres du site Le Cochon et le Bœuf.
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 10 Avril 2018 16:56 || Rillette saumon
    Bonsoir,
    très bonne réflexion Goret Honnêtement je n'ai jamais stérilisé de rillettes de saumon mais si je me base sur les rillettes de porc pas de problème donc il n'y à pas de raison. Bien sûr il faut qu'elles soient convenablement liées.
    Je profite du post pour ajouter un complément à la recette (un oubli de ma part) veuillez excuser cette petite erreur!
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Max10
    [Novice]
    Messages: 6
    Réponse postée le 10 Avril 2018 19:28 || Rillette saumon
    super, merci beaucoup.
    j'essaie et vous dis ça d'ici quelques semaines.
    Goret
    [Fidèle]
    Messages: 129
    Réponse postée le 11 Avril 2018 07:40 || Rillette saumon
    Merci Patrick, cela me rassure. Si j'en fais, je ferai un petit post pour parler du rendu.
    Cordialement
    _________________________________
    *CoBo
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    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 11 Avril 2018 15:30 || Rillette saumon
    Si c'était possible je préfèrerais un petit toast!!
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