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    Forum Public
    Sujet: Sterilisation mousse de foie de porc

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Public > Sterilisation mousse de foie de porc
    Page: 1
    Gregoria
    [Novice]
    Messages: 2
    Sujet posté le 14 Avril 2018 17:06 || Sterilisation mousse de foie de porc
    bonjour,
    que me conseillez vous pour comme durée et température pour mes bocaux de mousse de foie de porc ? ce sont de petits bocaux de 200 gr maxi 300 gr ?
    avec mes remerciements
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 14 Avril 2018 17:17 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Bonjour,

    En cocotte minute au chuintement
    200 g 1 heure
    350 g 1 h 15
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Touffe
    [Habitué]
    Messages: 64
    Réponse postée le 15 Avril 2018 07:03 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Pour ma part, je préfère stériliser à 100°C.

    200G >> 3h à partir de l'ébullition >> repos à température ambiante 48h >> 1h30 à partir de l'ébullition.

    Je fais tout mes stérilisation peu acides sous ce mode depuis de nombreuses années, je préfère largement la pasteurisation à la stérilisation, je trouve mes terrines plus crémeuses. Un choix qui s'impose aussi par la taille de ma cocotte ménagère qui me permet de faire 4 pots à la fois alors que dans mon stérilisateur atmosphérique j'en met 24
    _________________________________
    Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 15 Avril 2018 08:00 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Bonjour,
    Vos temps de stérilisation sont trop long le produit sera trop cuit
    Un bocal de 200 g à un diamètre de 7 cm ce qui situe le centre (cœur du produit à 3,5 cm) en sachant qu'il faut atteindre une température de 72°C au cœur du bocal pour le considérer comme cuit.
    La haute température de stérilisation 105°C en cocotte permet d'éliminer les germes indésirables qui ne serait pas détruit par la cuisson à 100°C.
    Rendez-vous compte 3 h d'ébullition pour 3,5 cm!!
    Rappel Pasteurisation
    Opération qui consiste à chauffer un liquide fermentescible et à le refroidir brusquement, de manière à détruire un grand nombre de germes pathogènes.
    Les températures de pasteurisation varient entre 62 et 88 °C.

    _________________________________
    P@t Administrateur
    Touffe
    [Habitué]
    Messages: 64
    Réponse postée le 15 Avril 2018 08:13 || Sterilisation mousse de foie de porc
    En matière de stérilisation je préfère la jouer super prudence et être certain d'atteindre 100° à coeur. Mes expérience selon votre mode de cuisson à 105° et des temps plus court ne m'ont jamais convaincu personnellement. Une question de choix et de gouts personnels.

    Et jamais personne, même les pros qui ont pu y gouter, ne s'est plein de mes terrines trop cuites. Que du contraire, même mon ancien boucher s'est mis à appliquer mes méthodes avec le plus grand succès.
    _________________________________
    Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
    Touffe
    [Habitué]
    Messages: 64
    Réponse postée le 15 Avril 2018 08:15 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Citation de ''patrick''

    Rappel Pasteurisation
    Opération qui consiste à chauffer un liquide fermentescible et à le refroidir brusquement, de manière à détruire un grand nombre de germes pathogènes.
    Les températures de pasteurisation varient entre 62 et 88 °C.


    effectivement il s'agit plus de stérilisation à basse température 100° que de réelle pasteurisation. Mais j'obtient ainsi des très longues durée de conservation et des produits qui vieillissent bien et avantageusement comme le bon vin et le bonne bière

    Bon dimanche.
    _________________________________
    Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 15 Avril 2018 09:53 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Je maintiens également qu’une stérilisation ce n’est pas 100 degrés quel que soit la technique et notez bien qu’un professionnel ne peut prétendre vendre de la conserve s’il n’est pas équipé d’un autoclave sans compter les normes en vigueur concernant les locaux et les matériels
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Touffe
    [Habitué]
    Messages: 64
    Réponse postée le 16 Avril 2018 07:17 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Bonjour,

    ayant par ma formation de départ de bonne notions de biologique, je maintiens que à 100°C si on stérilise en deux temps comme je le fais c'est bien une stérilisation. D'ailleurs ma technique est juste encore plus prudente que celle recommandée en stérilisation par le marque ''Le Parfait'' qui, je pense, en connais un rayon en matière de conserve. Le seul reproche que je leur fait est de ne pas pratiquer le second traitement qui offre des garanties, certes marginales, mais qui me semblent biologiquement très conseillée.

    Je ne suis pas professionnel, même si peut être un jour... Je verrai quels sont les normes en Belgique et si la cuisson en autoclave est effectivement indispensable, ce qui serait idiot à mon sens mais probable.

    bonne semaine.
    _________________________________
    Ce message issu de l'agriculture biologique à été rédigé avec des électrons recyclés. Il est en conséquence possible que des fautes d'orthographe s'y soient malencontreusement glissées.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2449
    Réponse postée le 16 Avril 2018 07:50 || Sterilisation mousse de foie de porc
    Bonjour,

    Je rejoins tout à fait Patrick et suis entièrement d'accord avec lui dans ce qu'il dit Touffe !

    Je suis désolé de vous le dire Touffe, c'est une évidence , mais vos produits sont beaucoup trop cuits, vos terrines et mousses doivent être complètement oxydées, de couleur grise ou sombre

    Également striées et fendues c'est ce qu'il arrive quand la cuisson est trop forte et trop longue, il n'est donc pas possible que vos mousses soient crémeuses.

    C'est une longue expérience qui me permets de dire tout cela, tout comme des constatations pendant de très nombreuses années.

    Ce n'est pas que vous soyez convaincu ou pas qui compte dans ce cas mais simplement le fait de respecter un process bien établi, élaboré et mis en œuvre pas des professionnels bien aguerris, pour qui seul compte la sécurité alimentaire.

    Si vous ne voulez pas faire ainsi cela n'engage que vous.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gregoria
    [Novice]
    Messages: 2
    Réponse postée le 18 Avril 2018 19:59 || Sterilisation mousse de foie de porc
    bonjour,

    je ne pensais pas ouvrir un tel débat avec ma question ! j'en suis presque flattée ! lol

    Visiblement la version de Touffe ne regroupe que peu d'approbations. Personnellement je trouve cette version de stérilisation trop longue.

    Je stérilise au bouilleur sur gaz ou au stérilisateur électrique selon la quantité de pots. Je n'ai jamais tenté à la cocotte minute qui est trop petite pour la quantité de bocaux à traiter.

    Je serais partie sur une stérilisation à 100° pendant 1h pour mes pots de 200 à 350gr. J'ai fait 1h30 à 100°C dernièrement pour du fromage de tête de porc en pots de 500gr et ça me parait pas mal.... à voir peut être pour la tenue dans le temps...

    Trouvez vous cette méthode totalement inappropriée ?

    au plaisir de vous lire,
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1959

    Réponse postée le 18 Avril 2018 21:20 || Sterilisation mousse de foie de porc
    A partir du moment où vous ne commercialisez pas ces produits on peut dire que les risques sont pour vous. Donc une stérilisation à 100°C quelle que soit la source chaleur c'est bien. Cependant il va falloir adapter le temps de stérilisation au produit et au diamètre du bocal.
    Dans le cas du fromage de tête vous stérilisez un produit ''fini'' puis qu'il est prêt à être consommé uniquement pour provoquer un vide d'air et pour le porter à cœur à une température suffisante pour éliminer des germes indésirables.
    Dans le cas de la mousse de foie vous partez d'un produit cru, il faut cuire le produit et atteindre au moins 72°C à cœur.
    Pour du 200 g 1 heure 30
    Pour du 350 g 1 heure 45
    Pour du 500 g 2 heures
    Bien sur au départ de l'ébullition et en maintenant une forte ébullition.
    Avoir tout au long de la préparation une grande rigueur dans la fraîcheur des matières premières, hygiène parfaite du matériel et des locaux.
    _________________________________
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