C´est un pain qui ne répond à aucune législation particulière
Le plus souvent il s´agit d´un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle
Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d´une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.