1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d´un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur
Employée pour "habiller" l´extrémité des manches (os) des côtes d´agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement)
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l´élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée
Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l´action de la chaleur, se gonfle.