(Sauce)
Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C´est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d´oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron
Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d´origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais".