34 Fiches "f"
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Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main pour éliminer d’éventuels grumeaux. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose
Lorsque l´on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s´aidant d´une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Le fait de fouler s´applique lorsque l´on passe une préparation semi-liquide au chinois
On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d´aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| (A la)
Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| (A la)
Préparation qui s´applique surtout aux poissons et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d´épinard étuvés au beurre et nappés d´une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| (A la)
Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle également "à la flamande" les asperges préparées avec de l´oeuf dur. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Fixer un socle sur un plat au moyen d´une pâte faite de farine et d´eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| (A la)
La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales. ..... |
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