24 Fiches "s"
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Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
Ce sont des quartiers d´agrumes débarrassés de leur peau. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d´une viande ou d´une volaille ou d´un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée
Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l´eau, glace royale, etc. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Morceau situé au-dessus du croupion d´une volaille, au creux intérieur des os iliaques, et qui passe pour un morceau de choix. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| 1 - Piquer à l´aide d´une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)
pour en vérifier le stade de cuisson
A l´emplacement où l´aiguille a pénétré, le jus qui s´écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois
l´aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson. ..... ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| 1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d´une préparation culinaire, d´une pâtisserie ou d´un entremets
2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation
3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d´en faciliter le travail. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "S et Lexique" France
| Passer sous c´est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four. ..... |
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