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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 

Sujet n° 2   (Sujet CAP charcutier traiteur)

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Question 1 (8 pts)
Objectif: Définir l´hygiène des mains et des cheveux Les règles de sécurité à observer pendant le désossage
Répondre par oui ou par non aux propositions se rapportant à l´hygiène des mains, des cheveux, la sécurité pendant le désossage.

Ongles courts
Cheveux propres
Gant de protection
Tenue de travail complète et propre
Toque ou calot
Gourmette et bague autorisée
Tablier de protection
Verni à ongles

Question 2 (10 pts)
Objectif: Vocabulaire professionnel
Associer les différents verbes ou terme techniques avec leur bonne définition.
 
1 Fleurer
2 Habiller
3 Écumer
4 Chiqueter
5 Détrempe
6 Écaler
7 Farcir
8 Monder
9 Clarifier
10 Abaisse

Question 3 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (1)
Cocher la bonne réponse.


Types de porc :
Large white
Landrace
Asiatique

Question 4 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (2)
Cocher la bonne réponse

Membre postérieur du porc :
Radius
Cubitus
Fémur

Question 5 (2 pts)
Objectif: Les viandes et abats du porc (3)
Cocher la bonne réponse
Membre antérieur du porc :
Radius
Fémur
Cubitus

Question 6 (2 pts)
Objectif: Les viandes et abats du porc (4)
Cocher la bonne réponse
Les abats rouges sont :
Les chaudins
Le coeur
La panse
Les rognons (reins)

Question 7 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (5)
Cocher la bonne réponse

La colonne vertébrale du porc :
14 côtes
7 vertèbres cervicales

Question 8 (2 pts)
Objectif: Les viandes et abats du porc (6)
Cocher les bonnes réponses
L´estampillage s´effectue :
L´estampillage est effectué par :
Après la pesée
Après le fente
Après le ressuage
L'Inspecteur vétérinaire
Le classificateur

Question 9 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (8)
Cocher la bonne réponse

Le classement est pratiqué :
Avant l'estampillage
Après l'estampillage

Question 10 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (9)
Cocher la bonne réponse


Le classement est basé sur :
La race
La teneur en maigre

Question 11 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :
Menu de porc
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 12 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :

Menu de boeuf
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 13 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :

Robe
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 14 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :
Menu de mouton
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 15 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)
Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 1 sur 4

phase 1
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 16 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)
Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 2 sur 4

phase 2
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 17 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)

Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 3 sur 4

phase 3
  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 18 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)

Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 4 sur 4

phase 4

  Aide:   Attention tout en minuscules

Question 19 (7 pts)
Objectif: L´étuvage Le Fumage
Associer les actions liés au fumage et les actions liées à l´étuvage.
 
Formation de la couleur
Le goût
Favorise l´adhésion de la mêlée
La conservation
La liaison de la mêlée
La couleur
Favorise le développement du goût

Question 20 (11 pts)
Objectif: Les poissons
Critères de fraîcheur - VRAI OU FAUX
Odeur : douce, agréable, légère. Aspect général : couleur chatoyante, brillante, avec éclat métallique et reflets irisés (couleurs de l´arc-en-ciel), corps rigide, arqué, consistance ferme et élastique
Odeur Rappelant légèrement l´ammoniaque
Oeil Clair, vif, pupille noire, brillante convexe, transparent.
Oeil vitreux, un peu fermé
écailles fortement adhérentes, brillantes, éclats métalliques
Les écailles doivent se détacher facilement ´´teint plutôt terne´´
peau tendue, bien colorée, fermement adhérente aux filets Recouverte selon les espèces d´un mucus transparent
ouïes Humides, brillantes, de couleur rosée rouge sang.
ouïes Couleur brune foncée à tendance noire
Abdomen ferme, élastique, non gonflé, non déchiré et sans tache, péritoine (membrane noire) adhérent à la cavité viscérale.
Anus hermétiquement fermé.

Auteur du Quizz: Patrick