lecochonetleboeuf - charcuterie et boucherie
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Charcuterie, boucherie et traiteur
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Sujet n° 2 (Sujet CAP charcutier traiteur)
Quizz effectué
120 fois
Nombre de questions
20
Plusieurs réponses possibles
Oui
Degrés de certitude affichés
Non
Total points
55
Résultats affichés
Oui
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Question 1 (8 pts)
Objectif: Définir l´hygiène des mains et des cheveux Les règles de sécurité à observer pendant le désossage
Répondre par oui ou par non aux propositions se rapportant à l´hygiène des mains, des cheveux, la sécurité pendant le désossage.
Ongles courts
Oui
Non
Cheveux propres
Oui
Non
Gant de protection
Oui
Non
Tenue de travail complète et propre
Oui
Non
Toque ou calot
Oui
Non
Gourmette et bague autorisée
Oui
Non
Tablier de protection
Oui
Non
Verni à ongles
Oui
Non
Question 2 (10 pts)
Objectif: Vocabulaire professionnel
Associer les différents verbes ou terme techniques avec leur bonne définition.
1 Fleurer
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
2 Habiller
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
3 Écumer
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
4 Chiqueter
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
5 Détrempe
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
6 Écaler
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
7 Farcir
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
8 Monder
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
9 Clarifier
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
10 Abaisse
Morceau de pâte amenée à l'épaisseur désirée
Séparer le blanc du jaune d'un oeuf
Enlever la peau des tomates, pistaches, après les avoir ébouillantées quelques instants
Garnir une préparation en charcuterie ou traiteur d'une farce
Enlever la coquilles des ?ufs durs et mollets
Désigne une pâte constituée seulement de farine, d'eau et de sel (pour un feuilletage)
Faire de légères entailles sur les bords des tartes, quiches.
Enlever l'écume qui se forme sur les éléments de cuisson juste avant l'ébullition.
Préparer en vue de cuisson (volaille, poisson, gibier)
Répartir une fine couche de farine sur un plan de travail et sur une abaisse de pâte
Question 3 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (1)
Cocher la bonne réponse.
Types de porc :
Large white
Landrace
Asiatique
Question 4 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (2)
Cocher la bonne réponse
Membre postérieur du porc :
Radius
Cubitus
Fémur
Question 5 (2 pts)
Objectif: Les viandes et abats du porc (3)
Cocher la bonne réponse
Membre antérieur du porc :
Radius
Fémur
Cubitus
Question 6 (2 pts)
Objectif: Les viandes et abats du porc (4)
Cocher la bonne réponse
Les abats rouges sont :
Les chaudins
Le coeur
La panse
Les rognons (reins)
Question 7 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (5)
Cocher la bonne réponse
La colonne vertébrale du porc :
14 côtes
7 vertèbres cervicales
Question 8 (2 pts)
Objectif: Les viandes et abats du porc (6)
Cocher les bonnes réponses
L´estampillage s´effectue :
L´estampillage est effectué par :
Après la pesée
Après le fente
Après le ressuage
L'Inspecteur vétérinaire
Le classificateur
Question 9 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (8)
Cocher la bonne réponse
Le classement est pratiqué :
Avant l'estampillage
Après l'estampillage
Question 10 (1 pt)
Objectif: Les viandes et abats du porc (9)
Cocher la bonne réponse
Le classement est basé sur :
La race
La teneur en maigre
Question 11 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :
Menu de porc
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 12 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :
Menu de boeuf
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 13 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :
Robe
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 14 (1 pt)
Objectif: Les boyaux
Donner un exemple de fabrication courante pour l´utilisation de ce boyau
écrire en minuscule et au singulier :
Menu de mouton
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 15 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)
Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 1 sur 4
phase 1
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 16 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)
Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 2 sur 4
phase 2
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 17 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)
Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 3 sur 4
phase 3
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 18 (1 pt)
Objectif: Les phases d´habillage d´une volaille
Attention écrire en minuscule et au singulier.
Terminaison infinitif (er) exemple (marcher)
Donner les phases de l´habillage d´une volaille :
Réponse 4 sur 4
phase 4
Aide:
Attention tout en minuscules
Question 19 (7 pts)
Objectif: L´étuvage Le Fumage
Associer les actions liés au fumage et les actions liées à l´étuvage.
Formation de la couleur
Étuvage
Fumage
Le goût
Étuvage
Fumage
Favorise l´adhésion de la mêlée
Étuvage
Fumage
La conservation
Étuvage
Fumage
La liaison de la mêlée
Étuvage
Fumage
La couleur
Étuvage
Fumage
Favorise le développement du goût
Étuvage
Fumage
Question 20 (11 pts)
Objectif: Les poissons
Critères de fraîcheur - VRAI OU FAUX
Odeur : douce, agréable, légère. Aspect général : couleur chatoyante, brillante, avec éclat métallique et reflets irisés (couleurs de l´arc-en-ciel), corps rigide, arqué, consistance ferme et élastique
VRAI
FAUX
Odeur Rappelant légèrement l´ammoniaque
VRAI
FAUX
Oeil Clair, vif, pupille noire, brillante convexe, transparent.
VRAI
FAUX
Oeil vitreux, un peu fermé
VRAI
FAUX
écailles fortement adhérentes, brillantes, éclats métalliques
VRAI
FAUX
Les écailles doivent se détacher facilement ´´teint plutôt terne´´
VRAI
FAUX
peau tendue, bien colorée, fermement adhérente aux filets Recouverte selon les espèces d´un mucus transparent
VRAI
FAUX
ouïes Humides, brillantes, de couleur rosée rouge sang.
VRAI
FAUX
ouïes Couleur brune foncée à tendance noire
VRAI
FAUX
Abdomen ferme, élastique, non gonflé, non déchiré et sans tache, péritoine (membrane noire) adhérent à la cavité viscérale.
VRAI
FAUX
Anus hermétiquement fermé.
VRAI
FAUX
Auteur du Quizz: Patrick