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Filets de daurade au fenouil

Recette de Resus Posté le 01-06-2006 Recette: "Poisson et Fruit"   France

Filets de daurade au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes:
4 dorades en filets de 150 g chacun avec leur peau,
4 bulbes de fenouil,
1 petit citron,
6 brins de cerfeuil,
1 gousse d'ail,
4 cuil à s. d'huile d'olive,
20 g de beurre,
1 cuil. à c. d'apéritif anisé,
sel,
poivre

Portez à ébullition 75 cl d'eau salée et citronnée. Lavez les bulbes de fenouil, coupez-les en deux dans la longueur et plongez-les dans le liquide brûlant. Laissez-les cuire 10 à 12 min. : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans les légumes qui restent malgré tout croquants. Egouttez les fenouils et réservez 25 cl de l'eau de cuisson. Assaisonnez.
Salez et poivrez les filets de dorade puis faites-les revenir 1 min., coté peau, dans 2 cuil. à s. d'huile d'olive chaude. Retournez-les doucement et laissez-les cuire 3-4 min. sur l'autre face.
Dressez-les sur un plat chaud, entourez-les avec les bulbes de fenouil. Déglacez la poêle où a cuit le poisson avec l'apéritif anisé et le bouillon de fenouil, ajoutez la gousse d'ail écrasée mais non pelée. Laissez bouillonner ce jus puis versez l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. Ajoutez le cerfeuil ciselé avant de napper le plat de cette sauce.
Beaucoup de poissons de la Méditerranée se prêtent à cette recette : rascasse, rouget, loup....

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